Bu tez çalışmasında kısa raf ömrüne sahip taze kesilmiş balkabaklarının raf ömrünü uzatmak amacıyla kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat uygulaması ve farklı ambalajlama yöntemlerinin balkabağı dilimlerinde kalite değişiminin (fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik) belirlenmesini amaçlanmıştır. Araştırmada kullanılan bal kabakları (Cucurbita moschata L.) Isparta ili ve civarındaki üreticilerden temin edilmiştir. Hasadı takiben 20 gün 15°C'de %60 nemde bekletilen bal kabakları Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümü laboratuvarlarına getirilen örnekler temizlik ve ayıklama işlemlerinden sonra kabukları soyulup, yaklaşık 3,5 cm kalınlığında dilimler halinde farklı konsantrasyonlardaki kalsiyum sitrat ve/veya potasyum askorbat çözeltilerine 3 dak. daldırıldıktan sonra, fazla suyun uzaklaştırılması amacıyla daha önceden steril edilmiş kağıt havlularda ambalajlama aşamasına kadar beklemeye alınmıştır. Çalışmada dilimlenmiş ve farklı daldırma çözeltilerine (%1 kalsiyum sitrat (KS), %1 kalsiyum askorbat (KA), ve %0,5 kalsiyum sitrat + kalsiyum askorbat(MİX)) daldırılmış balkabakları, kontrol (Hava (PA)), vakum (VKM) ve (%5 O2, %5 CO2, %90 N2) modifiye atmosfer paketleme (MAP) altında ambalajlanarak 4°C' de depolanmıştır. Balkabağı örneklerinin mikrobiyolojik (toplam bakteri, maya ve küf, koliform), kimyasal (pH, toplam asitlik tayini, suda çözünen kuru madde miktarı, toplam fenolik madde miktarı, askorbik asit miktarı ve toplam karotenoid miktarı), tepe boşluğu ölçümü, renk analizi 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerde gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçları balkabağı dilimlerinin MAP ve vakum uygulamasında mikrobiyolojik gelişmeyi azaltarak ürün kalitesindeki değişimi yavaşlattığını göstermiştir. Depolama boyunca balkabağı dilimlerinin kimyasal özelliklerinde (pH, asitlik ve SÇKA) 21. güne kadar önemli bir değişim görülmezken (p>0.05), 28.günlerde ise değişimler önemli bulunmuştur (p<0.05). TA ve TKM miktarında depolama süresince artış gözlemlenirken, pH'da azalma görülmüştür. Ayrıca toplam karotenoid, toplam askorbik asit ve toplam fenolik madde içeriğinde de depolama süresince sürekli bir azalma gözlenmiş ve 28. gündeki değişimler önemli bulunmuştur (p<0.05). Kalsiyum sitrat veya kalsiyum askorbat çözeltilerine daldırılmış balkabağı dilimlerindeki değişimler; kontrol veya kalsiyum sitrat-kalsiyum askorbat (MİX) çözeltilerine daldırılmış balkabaklarına göre daha azdır. Tüm uygulamalarda genel olarak renk değerleri (Hunter L, a, b) azalmıştır. Sadece L değerinde klimakterik bir sebze olan balkabağı solunumdan dolayı 7. güne kadar artış meydana gelip, 7. günden sonra azalma göstermiştir. MAP uygulanmış balkabaklarında yapılan tepe boşluğu ölçümlerinde O2 miktarı ambalaj içinde biterken, CO2 miktarı depolama süresince sürekli bir artış göstermiştir. Balkabağı örneklerinin toplam bakteri ve toplam koliform bakteri açısından farklı uygulamalar ve farklı ambalajlara göre farklılıklar önem arzetmişken (p<0,05), maya ve küf içeriklerinde önemli farklılık gözlenmemiştir. Mikrobiyolojik açıdan kalsiyum sitrat veya kalsiyum askorbat çözeltisine daldırılmış dilimlenmiş balkabakları, kalsiyum sitrat-kalsiyum askorbat (MİX) ve kontrol örneklerine göre daha az bir değişim görülmüştür. Kontrol örneklerinde toplam bakteri ve toplam koliform bakteri açısından genelde 14. günde ömrünü doldururken, MAP uygulanmış ürünler 21. günde, vakum uygulanmış ürünler ise 28. günde raf ömrünü tamamlamaktadır. Kontrol örneklerinde 7. ve 14. günlerde, MAP uygulanmış örneklerde ise 14., 21. ve 28. günlerde maya ve küf gözlemlenirken, vakum uygulanmış ürünlerde gözlenmemiştir. MAP uygulanmış ürünler kontrol örneklerine göre daha iyi sonuçlar verirken, vakum ise her iki farklı uygulamaya göre daha iyi sonuçlar vermiştir. Daldırma yöntemi uygulanan ürünlerden elde edilen en iyi sonuçlar sırasıyla; kalsiyum sitrat, kalsiyum askorbat, kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat (MİX) ve herhangi bir çözeltiye daldırılmamış örneklerdir. Bu tez çalışmasıyla taze kesilmiş balkabaklarının raf ömründe iyileştirmeler gerçekleştirilmiş ve kalitesinin yükselmesi sağlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Balkabağı, kalsiyum sitrat, kalsiyum askorbat, Modifiye atmosfer paketleme, vakum, raf ömrü
In this thesis, fresh-cut pumpkin (Cucurbita moschata L.) slices was packaged with modified atmosphere (MAP), vacuum and stretch over wrap packaging after dipping calcium citrate, calcium ascorbate and their mix solutions to determine the quality chances and extend the shelf life. Fresh-cut pumpkin slices were packaged with air (control), vacuum (V) and modified atmosphere (5% O2, 5% CO2 % 90N2) and stored at 4 °C. Microbial (total mesophilic bacteria, yeast and mold, coliform) parameters, chemical (pH, total solids, titratable acidity, total phenolic content, ascorbic acid content and total carotenoids) parameters, package head space, and color changes of fresh-cut pumpkin samples were determined at days 0, 7, 14, 21, and 28. Results revealed modified packaging and vacuum application were suitable packaging methods without any microbial growth during 28 days of storage. During storage, chemical parameters (pH, acidity and total soluble solids) of fresh-cut pumpkin slices changed significantly after 21 days of storage. pH values of samples were decreased significantly while titratable acidy and total soluble solid values did not changed. In addition total carotenoids, ascorbic acid content and total phenolic content decreased gradually. Package headspace analysis showed that O2 concentration in MAP packages diminished after 7 days of storage while CO2 concentration increased during storage. No differences were observed in microbial quality of fresh-cut pumpkin slices without the effect of dipping solution except the control samples. Control samples were spoiled before the 14 day of storage while MAP samples were exceed the limits of total mesophilic bacteria and total coliform bacteria counts at 21 days, and vacuum packaged samples after 28 days. Effect of dipping solutions showed that calcium citrate was most protective properties. Keywords: Pumpkin, calcium citrate, calcium ascorbate Modified atmosphere packaging, vacuum packaging, shelf-life
Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015.
Kaynakça var.
Bu tez çalışmasında kısa raf ömrüne sahip taze kesilmiş balkabaklarının raf ömrünü uzatmak amacıyla kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat uygulaması ve farklı ambalajlama yöntemlerinin balkabağı dilimlerinde kalite değişiminin (fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik) belirlenmesini amaçlanmıştır. Araştırmada kullanılan bal kabakları (Cucurbita moschata L.) Isparta ili ve civarındaki üreticilerden temin edilmiştir. Hasadı takiben 20 gün 15°C'de %60 nemde bekletilen bal kabakları Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümü laboratuvarlarına getirilen örnekler temizlik ve ayıklama işlemlerinden sonra kabukları soyulup, yaklaşık 3,5 cm kalınlığında dilimler halinde farklı konsantrasyonlardaki kalsiyum sitrat ve/veya potasyum askorbat çözeltilerine 3 dak. daldırıldıktan sonra, fazla suyun uzaklaştırılması amacıyla daha önceden steril edilmiş kağıt havlularda ambalajlama aşamasına kadar beklemeye alınmıştır. Çalışmada dilimlenmiş ve farklı daldırma çözeltilerine (%1 kalsiyum sitrat (KS), %1 kalsiyum askorbat (KA), ve %0,5 kalsiyum sitrat + kalsiyum askorbat(MİX)) daldırılmış balkabakları, kontrol (Hava (PA)), vakum (VKM) ve (%5 O2, %5 CO2, %90 N2) modifiye atmosfer paketleme (MAP) altında ambalajlanarak 4°C' de depolanmıştır. Balkabağı örneklerinin mikrobiyolojik (toplam bakteri, maya ve küf, koliform), kimyasal (pH, toplam asitlik tayini, suda çözünen kuru madde miktarı, toplam fenolik madde miktarı, askorbik asit miktarı ve toplam karotenoid miktarı), tepe boşluğu ölçümü, renk analizi 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerde gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçları balkabağı dilimlerinin MAP ve vakum uygulamasında mikrobiyolojik gelişmeyi azaltarak ürün kalitesindeki değişimi yavaşlattığını göstermiştir. Depolama boyunca balkabağı dilimlerinin kimyasal özelliklerinde (pH, asitlik ve SÇKA) 21. güne kadar önemli bir değişim görülmezken (p>0.05), 28.günlerde ise değişimler önemli bulunmuştur (p<0.05). TA ve TKM miktarında depolama süresince artış gözlemlenirken, pH'da azalma görülmüştür. Ayrıca toplam karotenoid, toplam askorbik asit ve toplam fenolik madde içeriğinde de depolama süresince sürekli bir azalma gözlenmiş ve 28. gündeki değişimler önemli bulunmuştur (p<0.05). Kalsiyum sitrat veya kalsiyum askorbat çözeltilerine daldırılmış balkabağı dilimlerindeki değişimler; kontrol veya kalsiyum sitrat-kalsiyum askorbat (MİX) çözeltilerine daldırılmış balkabaklarına göre daha azdır. Tüm uygulamalarda genel olarak renk değerleri (Hunter L, a, b) azalmıştır. Sadece L değerinde klimakterik bir sebze olan balkabağı solunumdan dolayı 7. güne kadar artış meydana gelip, 7. günden sonra azalma göstermiştir. MAP uygulanmış balkabaklarında yapılan tepe boşluğu ölçümlerinde O2 miktarı ambalaj içinde biterken, CO2 miktarı depolama süresince sürekli bir artış göstermiştir. Balkabağı örneklerinin toplam bakteri ve toplam koliform bakteri açısından farklı uygulamalar ve farklı ambalajlara göre farklılıklar önem arzetmişken (p<0,05), maya ve küf içeriklerinde önemli farklılık gözlenmemiştir. Mikrobiyolojik açıdan kalsiyum sitrat veya kalsiyum askorbat çözeltisine daldırılmış dilimlenmiş balkabakları, kalsiyum sitrat-kalsiyum askorbat (MİX) ve kontrol örneklerine göre daha az bir değişim görülmüştür. Kontrol örneklerinde toplam bakteri ve toplam koliform bakteri açısından genelde 14. günde ömrünü doldururken, MAP uygulanmış ürünler 21. günde, vakum uygulanmış ürünler ise 28. günde raf ömrünü tamamlamaktadır. Kontrol örneklerinde 7. ve 14. günlerde, MAP uygulanmış örneklerde ise 14., 21. ve 28. günlerde maya ve küf gözlemlenirken, vakum uygulanmış ürünlerde gözlenmemiştir. MAP uygulanmış ürünler kontrol örneklerine göre daha iyi sonuçlar verirken, vakum ise her iki farklı uygulamaya göre daha iyi sonuçlar vermiştir. Daldırma yöntemi uygulanan ürünlerden elde edilen en iyi sonuçlar sırasıyla; kalsiyum sitrat, kalsiyum askorbat, kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat (MİX) ve herhangi bir çözeltiye daldırılmamış örneklerdir. Bu tez çalışmasıyla taze kesilmiş balkabaklarının raf ömründe iyileştirmeler gerçekleştirilmiş ve kalitesinin yükselmesi sağlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Balkabağı, kalsiyum sitrat, kalsiyum askorbat, Modifiye atmosfer paketleme, vakum, raf ömrü
In this thesis, fresh-cut pumpkin (Cucurbita moschata L.) slices was packaged with modified atmosphere (MAP), vacuum and stretch over wrap packaging after dipping calcium citrate, calcium ascorbate and their mix solutions to determine the quality chances and extend the shelf life. Fresh-cut pumpkin slices were packaged with air (control), vacuum (V) and modified atmosphere (5% O2, 5% CO2 % 90N2) and stored at 4 °C. Microbial (total mesophilic bacteria, yeast and mold, coliform) parameters, chemical (pH, total solids, titratable acidity, total phenolic content, ascorbic acid content and total carotenoids) parameters, package head space, and color changes of fresh-cut pumpkin samples were determined at days 0, 7, 14, 21, and 28. Results revealed modified packaging and vacuum application were suitable packaging methods without any microbial growth during 28 days of storage. During storage, chemical parameters (pH, acidity and total soluble solids) of fresh-cut pumpkin slices changed significantly after 21 days of storage. pH values of samples were decreased significantly while titratable acidy and total soluble solid values did not changed. In addition total carotenoids, ascorbic acid content and total phenolic content decreased gradually. Package headspace analysis showed that O2 concentration in MAP packages diminished after 7 days of storage while CO2 concentration increased during storage. No differences were observed in microbial quality of fresh-cut pumpkin slices without the effect of dipping solution except the control samples. Control samples were spoiled before the 14 day of storage while MAP samples were exceed the limits of total mesophilic bacteria and total coliform bacteria counts at 21 days, and vacuum packaged samples after 28 days. Effect of dipping solutions showed that calcium citrate was most protective properties. Keywords: Pumpkin, calcium citrate, calcium ascorbate Modified atmosphere packaging, vacuum packaging, shelf-life