Bu çalışmanın amacı, hem çocuklar hem de yetişkinler için oldukça faydalı bir diyet takviyesi olduğu bilinen Spirulina platensis'in, günlük hayatta sıkça tüketilen bir yiyecek olan yoğurda aktarım olanaklarının araştırılmasıdır. Bu tez çalışmasında, Spirulina platensis türü siyanobakteri ile zenginleştirilmiş yoğurt üretilmiştir. Bu amaçla, kontrol yoğurdu ile dört farklı konsantrasyonda (% 0.25, % 0.50, % 0.75 ve % 1) Spirulina'nın yoğurdun içine katılmasıyla, yoğurdun fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiş ve biyoyararlılığın belirlenmesi için in vitro sindirim metodu uygulanmıştır. Spirulina platensis kullanılarak üretilen set tipi yoğurtlarda, kimyasal analiz sonuçlarının bazılarında önemli bir farklılık bulunmadığı belirlenmiştir. Ancak yoğurt üretiminde Spirulina platensis kullanımının 21 günlük depolama süresi boyunca kuru madde, yağ ve titrasyon asitliği değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Spirulina platensis ilavesi streptokok ve laktobasil sayılarını istatistiki açıdan etkilememiştir (p>0.05). Depolama süresince laktobasil miktarının 6.27 ile 7.94 log10KOB/ g arasında değiştiği görülmüştür. Spirulina platensis ile hazırlanan yoğurtların, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite değerleri kontrol yoğurdundan daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca mineral madde analizi sonucuna göre Ca+2, Na+1, P+1, minerallerinde artış görülmüştür. Spirulina platensis ilavesi ile protein değerlerinde de, kontrol yoğurduna kıyasla artış görülmüştür. İn vitro ortamda biyoyararlılık çalışması için mide-bağırsak sistemi taklit edilmiştir. Bu amaçla diyaliz tüpü kullanılmış sindirim sonrası (SS), diyaliz tüpünün dışına çıkan fraksiyon (D) ve içinde kalan (İ) fraksiyonları toplanarak her bir örnek için toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Antioksidan aktivitesi DPPH (2,2-Difenil-1Pikrilhidrazil) yöntemi, toplam fenolik madde ise Folin Ciocalteu yöntemi kullanılarak yapılmıştır. İn vitro işlemi sonrasında yapılan analizlerde, kontrol yoğurdunun İ değeri toplam fenolik madde açısından 11.38 mg gae / 100 mL ile en düşük değeri verirken % 1 Spirulina platensis eklenmiş yoğurtta 26.65 mg gae / 100 mL ile en yüksek değeri vermiştir. Yoğurtlar toplam antioksidanaktivitesi açısından incelendiğinde ise en düşük % DPPH değeri % 17.85 ile kontrol örneğinden alınan İ fraksiyonunda, en yüksek toplam antioksidan kapasitesi ise % 31.78 değeriyle % 1 Spirulina platensis eklenmiş yoğurttan alınan İ fraksiyonundaki örnekte tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, Spirulina platensis ilavesi yoğurt örneklerinin görünüş, koku, tat, yapı ve kabul edilebilirlik değerleri üzerindeki etkisi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Panelistler tarafından en yüksek puanı kontrol yoğurdu alırken bunu % 0.25 Spirulina platensis katkılı yoğurt örneği izlemiştir. Tüm bu sonuçlar, set tipi yoğurtların kimyasal ve nutrasötik özelliklerinin geliştirilmesi için Spirulina platensis'in kullanılabileceğini göstermiştir. Böylece yoğurt üretiminde Spirulina platensis ilave edilerek toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasitesi yüksek, fonksiyonel bir ürün gelişimi sağlanabilecektir. Anahtar Kelimeler: Spirulina platensis, yoğurt, gıda zenginleştirmesi
The aim of this study is to investigate the transmission possibilities of Spirulina platensis, known to be a very useful dietary supplement for both children and adults, in yoghurt, a nutrition commonly consumed in daily life. In the present thesis, yoghurt enriched with Spirulina platensis type cyanobacteria was produced. For this purpose, the effects of four different concentrations (% 0.25, % 0.50, % 0.75 and % 1) of the control yoghurt were investigated with the addition of Spirulina into the yoghurt, the effect on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of yoghurt was investigated and the in vitro digestion method was applied to determine bioavailability. It was determined that there was no significant difference in the results of chemical analysis in the set yoghurts produced using Spirulina platensis. However, the effect of Spirulina platensis use on dry matter, fat and titratable acidity values during 21 days of storage was found to be statistically significant (p <0.05). The addition of Spirulina platensis did not affect the streptococcus and lactobacilli numbers statistically (p> 0.05). The amount of lactobacilli during storage ranged from 6.27 to 7.94 log10cfu/ g. Total phenolic content and total antioxidant capacity of yoghurts prepared with Spirulina platensis were higher than control yoghurt. In addition, according to the mineral matter analysis results, Ca+2, Na+1, P+1, minerals have increased. With the addition of Spirulina platensis, protein values also increased compared to control yoghurt. The bioavailability study in the in vitro environment has been mimicked the gastrointestinal tract. For this purpose, dialysis tube used the fraction after digestion (SS), the fraction leading to the dialysis tube (D) and fractions inside the dialysis tube (I) were collected and total phenolic substance and total antioxidant capacities were determined for each sample. The antioxidant activity was made by DPPH (2,2-Diphenyl-1-Phylhydridyl) method, and the total phenolic was made by Folin Ciocalteu method. In the post in vitro analysis, the value of the control yoghurt gave the lowest value with 11.38 mg gae / 100 mL in terms of total phenolics, while the highest value was 26.65 mg gae / 100 mL in yoghurt supplemented with % 1 Spirulina platensis. When yoghurts were examined for antioxidant activity, the lowest % DPPH value was determined with % 17.85 in the sample in fraction I taken from control sample, the highest total antioxidant capacity was found in the sample of fraction I taken from yoghurt with % 1 Spirulina platensis with a value of % 31.78. According to the results of sensory analysis, the effect of addition of Spirulina platensis on the appearance, odor, taste, structure and acceptability values of yoghurt samples were found to be statistically significant (p <0.05). While the highest score was taken by the panelists, it was followed by % 0.25 Spirulina platensis added yoghurt. All these results indicated that Spirulina platensis can be used to improve the sensory and physical properties of the set type yoghurt. Thus, by adding Spirulina platensis in yoghurt production, it will be possible to develop a functional product with total phenolic substance and total antioxidant capacity. Keywords: Spirulina platensis, Yoghurt, Food enrichment
Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2019.
Kaynakça var.
Bu çalışmanın amacı, hem çocuklar hem de yetişkinler için oldukça faydalı bir diyet takviyesi olduğu bilinen Spirulina platensis'in, günlük hayatta sıkça tüketilen bir yiyecek olan yoğurda aktarım olanaklarının araştırılmasıdır. Bu tez çalışmasında, Spirulina platensis türü siyanobakteri ile zenginleştirilmiş yoğurt üretilmiştir. Bu amaçla, kontrol yoğurdu ile dört farklı konsantrasyonda (% 0.25, % 0.50, % 0.75 ve % 1) Spirulina'nın yoğurdun içine katılmasıyla, yoğurdun fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiş ve biyoyararlılığın belirlenmesi için in vitro sindirim metodu uygulanmıştır. Spirulina platensis kullanılarak üretilen set tipi yoğurtlarda, kimyasal analiz sonuçlarının bazılarında önemli bir farklılık bulunmadığı belirlenmiştir. Ancak yoğurt üretiminde Spirulina platensis kullanımının 21 günlük depolama süresi boyunca kuru madde, yağ ve titrasyon asitliği değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Spirulina platensis ilavesi streptokok ve laktobasil sayılarını istatistiki açıdan etkilememiştir (p>0.05). Depolama süresince laktobasil miktarının 6.27 ile 7.94 log10KOB/ g arasında değiştiği görülmüştür. Spirulina platensis ile hazırlanan yoğurtların, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite değerleri kontrol yoğurdundan daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca mineral madde analizi sonucuna göre Ca+2, Na+1, P+1, minerallerinde artış görülmüştür. Spirulina platensis ilavesi ile protein değerlerinde de, kontrol yoğurduna kıyasla artış görülmüştür. İn vitro ortamda biyoyararlılık çalışması için mide-bağırsak sistemi taklit edilmiştir. Bu amaçla diyaliz tüpü kullanılmış sindirim sonrası (SS), diyaliz tüpünün dışına çıkan fraksiyon (D) ve içinde kalan (İ) fraksiyonları toplanarak her bir örnek için toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Antioksidan aktivitesi DPPH (2,2-Difenil-1Pikrilhidrazil) yöntemi, toplam fenolik madde ise Folin Ciocalteu yöntemi kullanılarak yapılmıştır. İn vitro işlemi sonrasında yapılan analizlerde, kontrol yoğurdunun İ değeri toplam fenolik madde açısından 11.38 mg gae / 100 mL ile en düşük değeri verirken % 1 Spirulina platensis eklenmiş yoğurtta 26.65 mg gae / 100 mL ile en yüksek değeri vermiştir. Yoğurtlar toplam antioksidanaktivitesi açısından incelendiğinde ise en düşük % DPPH değeri % 17.85 ile kontrol örneğinden alınan İ fraksiyonunda, en yüksek toplam antioksidan kapasitesi ise % 31.78 değeriyle % 1 Spirulina platensis eklenmiş yoğurttan alınan İ fraksiyonundaki örnekte tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, Spirulina platensis ilavesi yoğurt örneklerinin görünüş, koku, tat, yapı ve kabul edilebilirlik değerleri üzerindeki etkisi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Panelistler tarafından en yüksek puanı kontrol yoğurdu alırken bunu % 0.25 Spirulina platensis katkılı yoğurt örneği izlemiştir. Tüm bu sonuçlar, set tipi yoğurtların kimyasal ve nutrasötik özelliklerinin geliştirilmesi için Spirulina platensis'in kullanılabileceğini göstermiştir. Böylece yoğurt üretiminde Spirulina platensis ilave edilerek toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasitesi yüksek, fonksiyonel bir ürün gelişimi sağlanabilecektir. Anahtar Kelimeler: Spirulina platensis, yoğurt, gıda zenginleştirmesi
The aim of this study is to investigate the transmission possibilities of Spirulina platensis, known to be a very useful dietary supplement for both children and adults, in yoghurt, a nutrition commonly consumed in daily life. In the present thesis, yoghurt enriched with Spirulina platensis type cyanobacteria was produced. For this purpose, the effects of four different concentrations (% 0.25, % 0.50, % 0.75 and % 1) of the control yoghurt were investigated with the addition of Spirulina into the yoghurt, the effect on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of yoghurt was investigated and the in vitro digestion method was applied to determine bioavailability. It was determined that there was no significant difference in the results of chemical analysis in the set yoghurts produced using Spirulina platensis. However, the effect of Spirulina platensis use on dry matter, fat and titratable acidity values during 21 days of storage was found to be statistically significant (p <0.05). The addition of Spirulina platensis did not affect the streptococcus and lactobacilli numbers statistically (p> 0.05). The amount of lactobacilli during storage ranged from 6.27 to 7.94 log10cfu/ g. Total phenolic content and total antioxidant capacity of yoghurts prepared with Spirulina platensis were higher than control yoghurt. In addition, according to the mineral matter analysis results, Ca+2, Na+1, P+1, minerals have increased. With the addition of Spirulina platensis, protein values also increased compared to control yoghurt. The bioavailability study in the in vitro environment has been mimicked the gastrointestinal tract. For this purpose, dialysis tube used the fraction after digestion (SS), the fraction leading to the dialysis tube (D) and fractions inside the dialysis tube (I) were collected and total phenolic substance and total antioxidant capacities were determined for each sample. The antioxidant activity was made by DPPH (2,2-Diphenyl-1-Phylhydridyl) method, and the total phenolic was made by Folin Ciocalteu method. In the post in vitro analysis, the value of the control yoghurt gave the lowest value with 11.38 mg gae / 100 mL in terms of total phenolics, while the highest value was 26.65 mg gae / 100 mL in yoghurt supplemented with % 1 Spirulina platensis. When yoghurts were examined for antioxidant activity, the lowest % DPPH value was determined with % 17.85 in the sample in fraction I taken from control sample, the highest total antioxidant capacity was found in the sample of fraction I taken from yoghurt with % 1 Spirulina platensis with a value of % 31.78. According to the results of sensory analysis, the effect of addition of Spirulina platensis on the appearance, odor, taste, structure and acceptability values of yoghurt samples were found to be statistically significant (p <0.05). While the highest score was taken by the panelists, it was followed by % 0.25 Spirulina platensis added yoghurt. All these results indicated that Spirulina platensis can be used to improve the sensory and physical properties of the set type yoghurt. Thus, by adding Spirulina platensis in yoghurt production, it will be possible to develop a functional product with total phenolic substance and total antioxidant capacity. Keywords: Spirulina platensis, Yoghurt, Food enrichment