Bu çalışmanın amacı, dil ve teleme peynirlerinden tatlı, tuzlu ve sade (tatlandırılmamış ve tuzsuz) cips üretilebilirliğini değerlendirerek, elde edilen cipslerin bazı özelliklerinin belirlenmesidir. Bu çalışmada dil ve teleme peynirlerinden, sakkaroz ve stevia ile tatlandırılmış, tuzlu ve sade (tuzsuz ve şekersiz) olmak üzere 8 çeşit peynir cipsi üretilmiştir. Dil ve teleme peyniri formülasyonları cips kalınlığına kadar inceltilerek ve alışıla gelmiş yuvarlak cips şekli verildikten sonra, belirlenen sıcaklık ve sürede (180°C, 6 dk) fırında kızartılmıştır. Üretilen cipsler ambalajlanarak +4 °C'de 30 gün depolanmıştır. Peynir cipslerinin depolama süresince su aktivitesi, pH ve titrasyon asitliği (%), yağ (%), protein(%), kurumadde (%), renk (L*, a* ve b*), tekstür, duyusal ve mikrobiyolojik analizleri belirlenmiştir. Ayrıca peynir cipslerinin akrilamid içerikleri GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) ile tespit edilmiştir. Cipslerin L* (parlaklık) ve a* (yeşil/kırmızı) değerlerinde örnekler arasındaki istatistiksel fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynir cipslerinin akrilamid içerikleri istatistiksel anlamda incelendiğinde örnekler arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Dil ve teleme peyniri cipslerinin akrilamid değeri sırası ile şöyle bulunmuştur; 0.206-0.297 ppm, 0.218-0.573 ppm. Dil peyniri cipslerinin sertlik sonuçlarında örnekler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli (p<0.05), teleme cipslerinde ise fark önemsiz bulunmuştur. Dil peyniri cipslerinin sertlik değerleri 1.39-4.19 N; teleme peyniri cipslerinin sertlik değeri 0.45-1.08 N aralığında tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme (renk, görünüş, yapı, gevreklik, tat, koku ve genel kabul edilebilirlik) sonuçlarına göre tuzlu dil peyniri ve teleme peyniri cipsleri diğer cipslere göre daha yüksek puanlar almıştır. Anahtar Kelimeler: Peynir cipsi, Dil peyniri, Teleme peyniri, Akrilamid
The purpose of this study is to evaluated the producibility of sweeted, salted and unadulterated (unsweetened and unsalted) chips obtained from Dil and Teleme cheese and determined some characteristics of this chips. In this study, 8 types of cheese chips was produced as salted, sweetened with sucrose and stevia and unadulterated (unsweetened and unsalted) from Dil and Teleme cheese. The formulations of Dil ve Teleme chips were thinned to the thickness of the chips and were fried in the oven at the specified temperature and time (180 ° C, 6 min) after giving the usual round chips shape. Chips produced are packaged and stored for 30 days at +4 ° C. Water activity, pH and titratable acidity (%), fat (%), protein (%), dry matter (%) values, color (L*, a* and b*), texture, sensorial and microbiological analysis of cheese chips were determined during storage. In addition, acrylamide contents of cheese chips are detected by GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry). The statistical difference between the samples in L* (brightness) values and b* (blue/yellow) values of chips was significant (p<0.05). When the acrylamide contents of cheese chips were examined statistically, the difference between the samples was found to be significant (p<0.05). The acrylamide values of Dil and Teleme cheese chips were as follows; 0.206-0.297 ppm, 0.218-0.573 ppm, respectively. The difference between samples in hardness values of Dil cheese chips was statistically significant (p<0.05), but the difference of these value in Teleme cheese chips was found to be insignificant. It was detected that hardness values of Dil cheese chips are between 1.39-4.19 N, Teleme cheese chips are between 0.45-1.08 N. According to the results of sensory evaluation (color, appearance, texture, crispness, taste, odor and general acceptability), salted Dil and Teleme cheese chips were higher score than the other chips. Keywords: Cheese chips, Dil cheese, Teleme cheese, Acrylamide
Tez (Yüksek lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2019.
Kaynakça var.
Bu çalışmanın amacı, dil ve teleme peynirlerinden tatlı, tuzlu ve sade (tatlandırılmamış ve tuzsuz) cips üretilebilirliğini değerlendirerek, elde edilen cipslerin bazı özelliklerinin belirlenmesidir. Bu çalışmada dil ve teleme peynirlerinden, sakkaroz ve stevia ile tatlandırılmış, tuzlu ve sade (tuzsuz ve şekersiz) olmak üzere 8 çeşit peynir cipsi üretilmiştir. Dil ve teleme peyniri formülasyonları cips kalınlığına kadar inceltilerek ve alışıla gelmiş yuvarlak cips şekli verildikten sonra, belirlenen sıcaklık ve sürede (180°C, 6 dk) fırında kızartılmıştır. Üretilen cipsler ambalajlanarak +4 °C'de 30 gün depolanmıştır. Peynir cipslerinin depolama süresince su aktivitesi, pH ve titrasyon asitliği (%), yağ (%), protein(%), kurumadde (%), renk (L*, a* ve b*), tekstür, duyusal ve mikrobiyolojik analizleri belirlenmiştir. Ayrıca peynir cipslerinin akrilamid içerikleri GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) ile tespit edilmiştir. Cipslerin L* (parlaklık) ve a* (yeşil/kırmızı) değerlerinde örnekler arasındaki istatistiksel fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynir cipslerinin akrilamid içerikleri istatistiksel anlamda incelendiğinde örnekler arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Dil ve teleme peyniri cipslerinin akrilamid değeri sırası ile şöyle bulunmuştur; 0.206-0.297 ppm, 0.218-0.573 ppm. Dil peyniri cipslerinin sertlik sonuçlarında örnekler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli (p<0.05), teleme cipslerinde ise fark önemsiz bulunmuştur. Dil peyniri cipslerinin sertlik değerleri 1.39-4.19 N; teleme peyniri cipslerinin sertlik değeri 0.45-1.08 N aralığında tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme (renk, görünüş, yapı, gevreklik, tat, koku ve genel kabul edilebilirlik) sonuçlarına göre tuzlu dil peyniri ve teleme peyniri cipsleri diğer cipslere göre daha yüksek puanlar almıştır. Anahtar Kelimeler: Peynir cipsi, Dil peyniri, Teleme peyniri, Akrilamid
The purpose of this study is to evaluated the producibility of sweeted, salted and unadulterated (unsweetened and unsalted) chips obtained from Dil and Teleme cheese and determined some characteristics of this chips. In this study, 8 types of cheese chips was produced as salted, sweetened with sucrose and stevia and unadulterated (unsweetened and unsalted) from Dil and Teleme cheese. The formulations of Dil ve Teleme chips were thinned to the thickness of the chips and were fried in the oven at the specified temperature and time (180 ° C, 6 min) after giving the usual round chips shape. Chips produced are packaged and stored for 30 days at +4 ° C. Water activity, pH and titratable acidity (%), fat (%), protein (%), dry matter (%) values, color (L*, a* and b*), texture, sensorial and microbiological analysis of cheese chips were determined during storage. In addition, acrylamide contents of cheese chips are detected by GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry). The statistical difference between the samples in L* (brightness) values and b* (blue/yellow) values of chips was significant (p<0.05). When the acrylamide contents of cheese chips were examined statistically, the difference between the samples was found to be significant (p<0.05). The acrylamide values of Dil and Teleme cheese chips were as follows; 0.206-0.297 ppm, 0.218-0.573 ppm, respectively. The difference between samples in hardness values of Dil cheese chips was statistically significant (p<0.05), but the difference of these value in Teleme cheese chips was found to be insignificant. It was detected that hardness values of Dil cheese chips are between 1.39-4.19 N, Teleme cheese chips are between 0.45-1.08 N. According to the results of sensory evaluation (color, appearance, texture, crispness, taste, odor and general acceptability), salted Dil and Teleme cheese chips were higher score than the other chips. Keywords: Cheese chips, Dil cheese, Teleme cheese, Acrylamide