Çalışmanın amacı, kaşar peynirinin kalite özellikleri üzerine etkili olan haşlama işleminin haşlama suyu sıcaklığı, asitliği ve tuz konsantrasyonu açısından tekstürel özelliklere göre yanıt yüzey yönteminden yararlanarak optimize edilmesi, sütçülük atıklarından olan peyniraltı suyunun ve laktik asidin haşlama suyunun asitlendirilmesi amacıyla kullanılması durumunda (tekstürel özelliklere göre) uygun modellerin belirlenmesidir. Araştırmanın ilk aşamasında kaşar peyniri üretimi yapan farklı firmalardan üretildikleri ilk gün kaşar peynirleri temin edilmiştir. Peynirlerin depolamanın ilk ve son günü (90 gün) kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu peynirlerin olgunlaşma sonunda duyusal analiz sonuçları içinden en beğenilen peynirin tekstürel ve eriyebilirlik değerleri optimizasyon için hedef parametre olarak kullanılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında haşlama işlemi değişkenleri üzerinde, yanıt yüzey yöntemi kullanılarak deneme deseni oluşturulmuştur. Deneme desenine göre haşlama suyu asitliği önce laktik asitle daha sonrada peynir altı suyu ile ayarlanarak, 15 adet kaşar peyniri üretilmiştir. Her iki şekilde de üretilen kaşar peynirleri 90 gün olgunlaştırılmıştır. Üretilen peynirlerde depolamanın başında ve sonunda kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır. Optimizasyon için, tekstürel özelliklerden sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve sakızımsılık değerleri ile eriyebilirlik değerleri hedef parametre olarak kullanılmıştır. Optimizasyon sonucunda haşlama suyu laktik asit ile ayarlanan kaşar peynirinde optimum haşlama sıcaklığı 80.80 °C, haşlama suyu asitliği 1.45 SH, haşlama suyu tuz konsantrasyonu %10.00 olarak bulunmuştur. Haşlama suyu peyniraltı suyu ile ayarlanan kaşar peynirinde ise optimum haşlama sıcaklığı 80.20 °C, haşlama suyu asitliği 0.61 SH, haşlama suyu tuz konsantrasyonu %12.00 olarak saptanmıştır. Daha sonra, belirlenen optimum haşlama parametreleri kullanılarak doğrulama üretimleri yapılmıştır. Doğrulama üretimlerinde (90. günde), kaşar peynirinde (haşlama suyu asitliği laktik asitle ayarlanan) ortalama sertlik değeri, dış yapışkanlık değeri, iç yapışkanlık değeri, sakızımsılık değeri ve eriyebilirlik değeri sırası ile 89.30 N, -309.35 g.sn, 0.75, 66.18 N 21.47 mm olarak belirlenmiştir. Haşlama suyu asitliği peyniraltı suyu ile ayarlanan kaşar peynirinin sertlik 79.53 N, dış yapışkanlık -292.24 g.sn, iç yapışkanlık 0.74, sakızımsılık 51.20 N ve eriyebilirlik 19.05 mm değerlerinde olduğu saptanmıştır. Haşlama suyu asitliği iki farklı şekilde ayarlanarak üretilen kaşar peynirlerinin doğrulama üretimleri arasında, tekstürel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre istatistiksel olarak herhangi bir fark tespit edilmemiştir. Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, Haşlama suyu, Yanıt yüzey metodu, Tekstürel özellikler.
The aim of the study is to optimize the scalding process which is effective on the quality properties of kashar cheese by using the response surface method according to textural properties in terms of scalding water temperature, acidity and salt concentration, when whey which is one of dairy wastes and lactic acid are used for acidification of scalding water is to determine suitable models (according to textural properties). In the first stage of the research, the first day of production of kashar cheese was obtained from different firms producing kashar cheese. Chemical, textural, microbiological and sensory analyzes of cheese were carried out on the first and last day of storage (90 days). At the end of ripening of these cheeses, textural and meltability values of the most popular cheese were used as the target parameter for optimization. In the second stage of this study, the experimental design was prepared by using the response surface method on scalding variables. According to the experimental design, scalding water acidity was first adjusted with lactic acid and then with whey, and 15 kashar cheese were produced. Kashar cheeses produced in both ways were ripened for 90 days. Chemical, microbiological, sensory and textural analyzes were performed at the beginning and end of storage in kashar cheeses produced. Hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess values of textural properties and meltability values were used as the target parameters in optimization. As a result of the optimization, in kashar cheese adjusted scalding water acidity with lactic acid; optimum scalding water temperature was 80.80 °C, scalding water acidity was 1.45 oSH, scalding water salt concentration was found to be 10.00%. The scalding water is adjusted in kashar cheese with whey, the optimum scalding temperature was 80.20 °C, scalding water acidity was 0.61 oSH, scalding water salt concentration was determined as 12.00%. And then, validation productions were made by using the optimum scalding water parameters determined. In the validation productions (90th day), average hardness value, the adhesiveness value, the cohesiveness value, the gumminess value and the meltability value in kashar cheese (scalding water acidity adjusted with lactic acid) were determined as 89.30 N, -309.35 g.sn, 0.75, 66.18 N, 21.47 mm, respectively. In kashar cheese adjusted scalding water acidity with whey, the average hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess and meltability values were founded as 79.53 N, -292.24 g.sec, 0.74, 51.20 N and 19.05 mm respectively. Statistically, no significant difference was found between the validation production of kashar cheese produced by scalding water acidity in two different ways according to the results of textural and chemical analysis. Keywords: Kashar cheese, Scalding water, Response surface methodology, Textural properties
Tez (Doktora) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2020.
Kaynakça var.
Çalışmanın amacı, kaşar peynirinin kalite özellikleri üzerine etkili olan haşlama işleminin haşlama suyu sıcaklığı, asitliği ve tuz konsantrasyonu açısından tekstürel özelliklere göre yanıt yüzey yönteminden yararlanarak optimize edilmesi, sütçülük atıklarından olan peyniraltı suyunun ve laktik asidin haşlama suyunun asitlendirilmesi amacıyla kullanılması durumunda (tekstürel özelliklere göre) uygun modellerin belirlenmesidir. Araştırmanın ilk aşamasında kaşar peyniri üretimi yapan farklı firmalardan üretildikleri ilk gün kaşar peynirleri temin edilmiştir. Peynirlerin depolamanın ilk ve son günü (90 gün) kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu peynirlerin olgunlaşma sonunda duyusal analiz sonuçları içinden en beğenilen peynirin tekstürel ve eriyebilirlik değerleri optimizasyon için hedef parametre olarak kullanılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında haşlama işlemi değişkenleri üzerinde, yanıt yüzey yöntemi kullanılarak deneme deseni oluşturulmuştur. Deneme desenine göre haşlama suyu asitliği önce laktik asitle daha sonrada peynir altı suyu ile ayarlanarak, 15 adet kaşar peyniri üretilmiştir. Her iki şekilde de üretilen kaşar peynirleri 90 gün olgunlaştırılmıştır. Üretilen peynirlerde depolamanın başında ve sonunda kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır. Optimizasyon için, tekstürel özelliklerden sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve sakızımsılık değerleri ile eriyebilirlik değerleri hedef parametre olarak kullanılmıştır. Optimizasyon sonucunda haşlama suyu laktik asit ile ayarlanan kaşar peynirinde optimum haşlama sıcaklığı 80.80 °C, haşlama suyu asitliği 1.45 SH, haşlama suyu tuz konsantrasyonu %10.00 olarak bulunmuştur. Haşlama suyu peyniraltı suyu ile ayarlanan kaşar peynirinde ise optimum haşlama sıcaklığı 80.20 °C, haşlama suyu asitliği 0.61 SH, haşlama suyu tuz konsantrasyonu %12.00 olarak saptanmıştır. Daha sonra, belirlenen optimum haşlama parametreleri kullanılarak doğrulama üretimleri yapılmıştır. Doğrulama üretimlerinde (90. günde), kaşar peynirinde (haşlama suyu asitliği laktik asitle ayarlanan) ortalama sertlik değeri, dış yapışkanlık değeri, iç yapışkanlık değeri, sakızımsılık değeri ve eriyebilirlik değeri sırası ile 89.30 N, -309.35 g.sn, 0.75, 66.18 N 21.47 mm olarak belirlenmiştir. Haşlama suyu asitliği peyniraltı suyu ile ayarlanan kaşar peynirinin sertlik 79.53 N, dış yapışkanlık -292.24 g.sn, iç yapışkanlık 0.74, sakızımsılık 51.20 N ve eriyebilirlik 19.05 mm değerlerinde olduğu saptanmıştır. Haşlama suyu asitliği iki farklı şekilde ayarlanarak üretilen kaşar peynirlerinin doğrulama üretimleri arasında, tekstürel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre istatistiksel olarak herhangi bir fark tespit edilmemiştir. Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, Haşlama suyu, Yanıt yüzey metodu, Tekstürel özellikler.
The aim of the study is to optimize the scalding process which is effective on the quality properties of kashar cheese by using the response surface method according to textural properties in terms of scalding water temperature, acidity and salt concentration, when whey which is one of dairy wastes and lactic acid are used for acidification of scalding water is to determine suitable models (according to textural properties). In the first stage of the research, the first day of production of kashar cheese was obtained from different firms producing kashar cheese. Chemical, textural, microbiological and sensory analyzes of cheese were carried out on the first and last day of storage (90 days). At the end of ripening of these cheeses, textural and meltability values of the most popular cheese were used as the target parameter for optimization. In the second stage of this study, the experimental design was prepared by using the response surface method on scalding variables. According to the experimental design, scalding water acidity was first adjusted with lactic acid and then with whey, and 15 kashar cheese were produced. Kashar cheeses produced in both ways were ripened for 90 days. Chemical, microbiological, sensory and textural analyzes were performed at the beginning and end of storage in kashar cheeses produced. Hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess values of textural properties and meltability values were used as the target parameters in optimization. As a result of the optimization, in kashar cheese adjusted scalding water acidity with lactic acid; optimum scalding water temperature was 80.80 °C, scalding water acidity was 1.45 oSH, scalding water salt concentration was found to be 10.00%. The scalding water is adjusted in kashar cheese with whey, the optimum scalding temperature was 80.20 °C, scalding water acidity was 0.61 oSH, scalding water salt concentration was determined as 12.00%. And then, validation productions were made by using the optimum scalding water parameters determined. In the validation productions (90th day), average hardness value, the adhesiveness value, the cohesiveness value, the gumminess value and the meltability value in kashar cheese (scalding water acidity adjusted with lactic acid) were determined as 89.30 N, -309.35 g.sn, 0.75, 66.18 N, 21.47 mm, respectively. In kashar cheese adjusted scalding water acidity with whey, the average hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess and meltability values were founded as 79.53 N, -292.24 g.sec, 0.74, 51.20 N and 19.05 mm respectively. Statistically, no significant difference was found between the validation production of kashar cheese produced by scalding water acidity in two different ways according to the results of textural and chemical analysis. Keywords: Kashar cheese, Scalding water, Response surface methodology, Textural properties