Bu tez çalışmasında, ohmik ısıtmanın havuçların bazı fiziksel ve kalite özellikleri üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Havuçlar küpler (1cm3) halinde doğranmış ve iki faklı voltaj (gerilim) değerinde (95 V ve 150 V) 10 saniyeliğine ön işleme tabi tutulmuştur. Sonrasında, havuç küpleri 180°C'de 60 saniye süreyle ayçiçeği yağında kızartılmıştır, örneklerin diğer bir kısmı dondurularak -20°C'de üç ay boyunca depolanmıştır. Dondurularak saklanan bu havuç örnekleri aylık analizlere tabi tutulmuşlardır. Örneklerin nem içeriği, yağ içeriği (%, db), dokusal özellikleri, toplam β-karoten miktarı ve renkleri (L*, a*, b*) belirlenmiştir. Ohmik ısıtma örneklerin analiz edilen neredeyse tüm değerlerini, örneğin nem içeriği, doku, β-karoten ve renk değerlerini düşürdü. Benzer durum dondurulmuş örneklerde de aynı şekilde tespit edilmiştir. Dondurulmuş havuç örneklerinde depolamanın ilk ayında dondurmanın etkisi gözlemlendi. Ancak Ohmik ısıtma ön işlemi uygulaması ve dondurma işlemi sonrasında yağ içeriğindeki kısmi artış hariç, depolamanın ikinci ve üçüncü aylarında tüm değerler neredeyse sabit kalmıştır. Farklı voltaj değerlerinde ön işlem uygulanan (95V ve 150V) , farklı sürelerde (10s ve 60s ) ve her 10 saniye kızartma işlemi uygulandıktan sonra havuç örnekleri alınıp yağ emilimin deki düşüş tespit edilmeye çalışılmıştır. Yapılan analizlerin sonuçları kontrol örneklerine yakın çıkmıştır. Özellikle 150V gerilimde 10s süreyle kızartılan, kontrol grubuna en yakın muhteviyattaydı. Bu nedenle dondurulmuş örneklerde daha ileri diğer analizler gerçekleştirildi. 150V gerilimde 10s süreyle kızartılandaki yağ oranı , kızartılmış kontrol grubunun yağ oranı (6.07±0.32g/100g) değerinden 150V gerilimde 10s kızartılanın değerine (4.23±0,14 g/100g) düşmüştür. Çalışmada elde edilen sonuçlar gösteriyor ki ohmik ısıtma anlamlı bir biçimde havucun fiziksel özellikleri ve yağ emilimini, β-karoten, renk, nem içeriği ve doku gibi bazı kimyasal özelliklerini etkilemektedir. Ayrıca bu çalışma, havuç örneklerinin 150V gerilim kullanılarak ön işleme tabi tutulmasına ve 10s süreyle kızartılmasına bakılarak kızartma işlemi sırasında absorbe edilen yağ miktarının düşürülmesinin mümkün olduğunu göstermiştir.
Anahtar kelimeler: Ohmik ısıtma, yüksek gerilim, havuç, kızartma, dondurma, yağ emilimi
In the present study, the effect of ohmic heating on some physical and quality properties of carrots was evaluated. Carrots were cut into cubes (1 cm3) and were pre-treated with two different voltages (95 V and 150 V) for 10 seconds. Then, carrot cubes were fried in sunflower oil for 60 seconds at 180°C, another group of samples was frozen and stored at -20 for three months, samples were taken monthly and analyses were done on these samples. Moisture content, oil content (%, db), textural properties, β-carotene and colour (L*, a*, b*) of the samples were determined. Ohmic heating decreased almost all values of samples and the same thing was found for frozen samples, such as moisture content, texture, β-Carotene, and colour, except the oil content which increased after the ohmic pretreatment and freezing. The effect of freezing was obvious after the first month, but for the second and third months, the values were almost stable. The possibility of decreasing oil uptake after frying also was evaluated by pre-treating samples with deferent voltages (95V and 150V) for deferent time (10 to 60 sec) and after every 10 sec of frying samples was taken and analyses were done for samples to see which sample has the nearest properties to the fried control samples. 150V fried for 10 sec was the nearest properties to the control, for this reason, it had chosen to go ahead with the other analyses and freezing. With 150V fried for 10 seconds, the oil content decreased from (6.07±0.32g/100g) in fried control to (4.23±0,14 g/100g) in 150V fried for 10 sec. These results indicated that ohmic treatment significantly affects the physical properties and some chemical properties such as oil uptake β-carotene content, colour, moisture content and texture of carrots. Also, this study showed the possibility of reducing the amount of absorbed oil during the frying by using 150V as pretreatment and 10 seconds of frying for the carrot samples.
Keywords: Ohmic heating, high voltage, carrot, frying, freezing, oil uptake
Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2019.
Kaynakça var.
Bu tez çalışmasında, ohmik ısıtmanın havuçların bazı fiziksel ve kalite özellikleri üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Havuçlar küpler (1cm3) halinde doğranmış ve iki faklı voltaj (gerilim) değerinde (95 V ve 150 V) 10 saniyeliğine ön işleme tabi tutulmuştur. Sonrasında, havuç küpleri 180°C'de 60 saniye süreyle ayçiçeği yağında kızartılmıştır, örneklerin diğer bir kısmı dondurularak -20°C'de üç ay boyunca depolanmıştır. Dondurularak saklanan bu havuç örnekleri aylık analizlere tabi tutulmuşlardır. Örneklerin nem içeriği, yağ içeriği (%, db), dokusal özellikleri, toplam β-karoten miktarı ve renkleri (L*, a*, b*) belirlenmiştir. Ohmik ısıtma örneklerin analiz edilen neredeyse tüm değerlerini, örneğin nem içeriği, doku, β-karoten ve renk değerlerini düşürdü. Benzer durum dondurulmuş örneklerde de aynı şekilde tespit edilmiştir. Dondurulmuş havuç örneklerinde depolamanın ilk ayında dondurmanın etkisi gözlemlendi. Ancak Ohmik ısıtma ön işlemi uygulaması ve dondurma işlemi sonrasında yağ içeriğindeki kısmi artış hariç, depolamanın ikinci ve üçüncü aylarında tüm değerler neredeyse sabit kalmıştır. Farklı voltaj değerlerinde ön işlem uygulanan (95V ve 150V) , farklı sürelerde (10s ve 60s ) ve her 10 saniye kızartma işlemi uygulandıktan sonra havuç örnekleri alınıp yağ emilimin deki düşüş tespit edilmeye çalışılmıştır. Yapılan analizlerin sonuçları kontrol örneklerine yakın çıkmıştır. Özellikle 150V gerilimde 10s süreyle kızartılan, kontrol grubuna en yakın muhteviyattaydı. Bu nedenle dondurulmuş örneklerde daha ileri diğer analizler gerçekleştirildi. 150V gerilimde 10s süreyle kızartılandaki yağ oranı , kızartılmış kontrol grubunun yağ oranı (6.07±0.32g/100g) değerinden 150V gerilimde 10s kızartılanın değerine (4.23±0,14 g/100g) düşmüştür. Çalışmada elde edilen sonuçlar gösteriyor ki ohmik ısıtma anlamlı bir biçimde havucun fiziksel özellikleri ve yağ emilimini, β-karoten, renk, nem içeriği ve doku gibi bazı kimyasal özelliklerini etkilemektedir. Ayrıca bu çalışma, havuç örneklerinin 150V gerilim kullanılarak ön işleme tabi tutulmasına ve 10s süreyle kızartılmasına bakılarak kızartma işlemi sırasında absorbe edilen yağ miktarının düşürülmesinin mümkün olduğunu göstermiştir.
Anahtar kelimeler: Ohmik ısıtma, yüksek gerilim, havuç, kızartma, dondurma, yağ emilimi
In the present study, the effect of ohmic heating on some physical and quality properties of carrots was evaluated. Carrots were cut into cubes (1 cm3) and were pre-treated with two different voltages (95 V and 150 V) for 10 seconds. Then, carrot cubes were fried in sunflower oil for 60 seconds at 180°C, another group of samples was frozen and stored at -20 for three months, samples were taken monthly and analyses were done on these samples. Moisture content, oil content (%, db), textural properties, β-carotene and colour (L*, a*, b*) of the samples were determined. Ohmic heating decreased almost all values of samples and the same thing was found for frozen samples, such as moisture content, texture, β-Carotene, and colour, except the oil content which increased after the ohmic pretreatment and freezing. The effect of freezing was obvious after the first month, but for the second and third months, the values were almost stable. The possibility of decreasing oil uptake after frying also was evaluated by pre-treating samples with deferent voltages (95V and 150V) for deferent time (10 to 60 sec) and after every 10 sec of frying samples was taken and analyses were done for samples to see which sample has the nearest properties to the fried control samples. 150V fried for 10 sec was the nearest properties to the control, for this reason, it had chosen to go ahead with the other analyses and freezing. With 150V fried for 10 seconds, the oil content decreased from (6.07±0.32g/100g) in fried control to (4.23±0,14 g/100g) in 150V fried for 10 sec. These results indicated that ohmic treatment significantly affects the physical properties and some chemical properties such as oil uptake β-carotene content, colour, moisture content and texture of carrots. Also, this study showed the possibility of reducing the amount of absorbed oil during the frying by using 150V as pretreatment and 10 seconds of frying for the carrot samples.
Keywords: Ohmic heating, high voltage, carrot, frying, freezing, oil uptake