| dc.description |
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;text-align:justify;mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><span style="font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",serif">Bu çalışmada farklı kaynaklardan sağlanankefir daneleri (K1, K2, K3, K4 ve K5) geleneksel yöntem ile üretilerek, eldeedilen kefir örneklerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyel özellikleribelirlenmiştir. Özellikle fermantasyon süresince mikroorganizma sayılarındakideğişim kültürel sayım ve kültürden bağımsız yöntem ile (qPZR ile sayım) izlenerekmikrobiyotadaki farklılıkların kaliteye yansıması değerlendirilmiştir. Fermantasyonsonrası tüm kefirlerin; fizikokimyasal (kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH,viskozite, renk analizi), duyusal ve mikrobiyolojik (<i>Lactobacillus </i>spp., <i>Lactococcus</i>spp., maya, asetik asit bakterileri (AAB) ve <i>Bifidobacterium </i>spp. sayımı) özelliklerinin yanı sıra uçucu aromabileşenleri de belirlenerek en iyi özelliklere sahip kefir danesi seçilmiştir.Fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre kefir gurupları arasında titrasyonasitliği (%LA) pH ve viskozite değerlerinde önemli (p<0.05) düzeyde farklılıksaptanırken; kurumadde, yağ ve renk (L*, a*, b*) değerleri arasındaki farkınönemli olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Sayım sonuçlarına göre kefirörneklerinde en fazla bulunan <i>Lactobacillus</i>spp. ve <i>Lactococcus </i>spp.’yi maya,AAB ve <i>Bifidobacterium </i>spp. takipetmiştir. K5 kefir örneği duyusal analiz sonucunda diğer kefir örneklerine göredaha çok beğenilmiştir. <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;text-align:justify;mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><span style="font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",serif"> </span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;text-align:justify;mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><span style="font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",serif">Tüm analiz sonuçları bir aradadeğerlendirildiğinde diğerlerine kıyasla üstün özelliklere sahip K5 kefiriüretilerek fermantasyon süresince (0, 4, 8, 12, 14, 16, 18, 20, 22 ve 24. saat)yukarıda belirtilen analizler tekrarlanmıştır. Böylece fermantasyon sürecinde mikrobiyelgelişmeye bağlı olarak meydana gelen değişimler izlenmiştir. Fermantasyonilerledikçe özellikle uçucu aroma bileşenlerinin farklılık gösterdiği ve enyüksek aroma bileşen profiline 12. ve 16. saatlerde ulaşıldığı saptanmıştır.Yapılan çalışma ile f</span><span style="font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:Calibri">ermantasyonsırasında mikroorganizma sayılarında meydana gelen değişimin SPME ilebelirlenebilen uçucu aroma bileşenlerine etkisi aydınlatılmıştır. Böylece mikroorganizmasayılarında ve buna bağlı olarak uçucu aroma bileşenlerindeki değişim esasalınarak tüketici talebine uygun ürünler için gerekli fermantasyon süreleribelirlenmiştir. K5 kefir örneğinin </span><span style="font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",serif">kültürel sayım ve qPZRile yapılan sayım sonuçları arasında da istatistik açıdan önemli fark olduğu(p<0.05) görülmüştür. qPZR sayım sonuçları, kültürel sayım sonuçlarına göreyaklaşık 0.05-2.20 logaritmik birim yüksek bulunmuştur. <o:p></o:p></span></p><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;text-align:justify;mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"><span style="font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",serif"> </span></p> |
|