| dc.description |
<p>Bu çalışmada, piyasada farklı üretici firmalar tarafından satışa sunulanglutensiz makarnaların bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusalözelliklerinin belirlenmesi ve bu kalite özellikleri bakımından glutenlimakarna ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Glutensiz makarna örneklerindenem %8,73–11,82, kül %0,30-0,76, toplam fenolik madde %5,50-10,17,antioksidan aktivitelerini gösteren % inhibisyon değerleri %1,45-3,14aralığında tespit edilmiştir. Suya geçen madde miktarları kuru maddede%6,85 ile %24,04 arasında, su absorbsiyon değerleri %231,68 ile %282,63,hacim artışı %64,51 ile %77,49, ağırlık artışı %115,52-241,64, pişme süreleri4,49 ile 10,15 dakika, şişme derecesi %2,07-3,45 arasında belirlenmiştir.Duyusal değerlendirmede tat 2,1-3,71, genel beğenilirlik 2,00-3,71, satınalına bilirlik 1,29-2,57 aralığında puanlar almıştır. Tekstürel özelliklerincelendiğinde kuru makarna örneklerinde sertlik 182,23-403,74 g aralığında,kırılganlık değerinin ise 25,61 - 31,80 mm aralığında olduğu belirlenmiştir.Pişmiş makarna örneklerinde sertlik 1891-3172 g; yapışkanlık ise 16,06—21,37 g.sec olarak tespit edilmiştir. Glutensiz makarna örneklerinde suyageçen madde miktarının glutenli makarna örneğine göre yüksek olduğubelirlenmiştir. Glutensiz makarnaların duyusal değerlendirilmesinde tümduyusal parametreler bakımından glutenli makarna örneğine göre daha düşükpuanlar almışlardır. Çalışmada, ticari olarak satılan glutensiz makarnaların -tüketici beğenisi de dikkate alınarak- mineral madde, antioksidan ve fenolikmaddelerce zengin glutensiz ürünlerle takviye edilmek suretiyle yeniformülasyonların geliştirilmesine ihtiyaç olduğu sonucuna varılmıştır.<br></p> |
|
| dc.description |
<p>In this study, it was aimed to determine some physical, chemical, textural andsensory properties of gluten-free pasta offered for sale by differentmanufacturers in the market and to compare them control pasta with glutenin terms of these quality characteristics. In the examined gluten-free pastasamples, moisture was 8.73 – 11.82%, ash 0.30-0.76%, total phenolicsubstance 5,50-10,17%, and inhibition values showing antioxidant activities1.45-3.14%. The amount of substance that passes into water is between6.85% and 24.04% in dry matter, water absorption values are between231.68% and 282.63%, volume increase is 64.51-77.49%, weight gain is115.52-241.64%, cooking times are 4.49-10.15 minutes, swelling degree is2.07%. It was determined between 2.07-3.45%. In sensory evaluation, tastewas scored between 2.1-3.71, general acceptability 2.00-3.71, affordability 1.29-2.57. When the textural properties were examined, it was determinedthat the hardness was between 182.23-403.74 g and the brittleness value wasbetween 25.61 -31.80 mm in the dry pasta samples. Hardness in cooked pastasamples was 1891-3172 g; the stickiness was determined as 16.06—21.37g.sec. It was determined that the amount of substance transferred to the waterin the gluten-free pasta samples was higher than the control sample. In thesensory evaluation of gluten-free pasta, it was determined that all sensoryparameters were lower than the control group. In the study, it was concludedthat commercially sold gluten-free pastas need to be supplemented withgluten-free products rich in mineral substances, antioxidants and phenolicsubstances, and new formulations need to be developed, taking into accountconsumer acceptability.<br></p> |
|