DSpace Repository

Sucuk üretim teknolojisinde konjuge linoleik asit içeriğinin arttırılma imkanlarının araştırılması = Investigation of the enrichment possibility of conjugated linoleic acid content in sucuk manufacturing technology /

Show simple item record

dc.creator Özer, Cem Okan, 1987- author 32455
dc.creator Süleyman Demirel Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 9406 issuing body
dc.creator Kılıç, Birol, 1970- thesis advisor 15185
dc.date 2012.
dc.identifier http://tez.sdu.edu.tr/Tezler/TF02019.pdf
dc.description Bu tez çalışması kapsamında, sucuk üretiminde konjuge linoleik asit (KLA) içeriğinin arttırılma imkanları araştırılmıştır.Araştırmanın ilk aşamasında, sucuk hamuruna % 0.5, 1, 1.5, 2, 5 ve 3.0 oranlarında KLA ilave edilerek, ikinci aşamasında ise sucuk üretiminde KLA üretme potansiyeline sahip farklı starter kültürler ve %2 oranında hidrolize ayçiçek yağı içeren gruplar oluşturularak sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Sucuk örnekleri +4 ºC’de 30 gün süre ile depolanmıştır. Üretim ve depolama süresince sucuk örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Araştırma sonucunda, konjuge linoleik asidin, ülkemizin geleneksel et ürünlerinden biri olan sucuğun bileşimindeki miktarı arttırılarak sucuğa fonksiyonel özellik kazandırılmıştır. Sucuk içeriğindeki KLA miktarının artmasıyla, doymuş yağ asidi miktarı azalmış ve çoklu doymamış yağ asidi miktarı artmıştır. Ayrıca KLA ilavesi TBARS değerini azaltmış, ürünün parlaklık değeri üzerine olumlu etki göstermiştir. Bu tez projesi ile tüketicinin beklentilerini karşılayan ve konjuge linoleik asit içeriği arttırılmış sucuk üretilmesi için model sistem oluşturulmuştur. Anahtar Kelimeler: Konjuge linoleik asit, et ürünleri, sucuk
dc.description In this thesis, the possible enrichment possibility of conjugated linoleic acid (CLA) content in sucuk manufacturing was investigated. The sucuk was produced with adding 0.5%, 1%, 1.5%, 2% and 3% percent CLA into sucuk dough in the first stage of research. In the second stage, sucuk was manufactured with 2% hydrolyzed sunflower oil and different starter cultures which have CLA production potential. Sucuk samples were evaluated for physicochemical, microbiological and sensory properties during manufacture and storage period. As a result of this study, the functional properties were gained to sucuk which is our traditional meat product by increasing CLA content. The amount of saturated fatty acids decreased and polyunsaturated fatty acids increased by an increase in CLA amount of sucuk’s content. Moreover, addition of CLA decreased TBARS values, displayed positively effect on brightness values of product. As a result of this thesis project, the model manufacturing method was established in sucuk which meets consumer expectations and contains increased CLA content. Key Words: Conjugated linoleic acid, meat products, sucuk
dc.description Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2012.
dc.description Kaynakça var.
dc.description Bu tez çalışması kapsamında, sucuk üretiminde konjuge linoleik asit (KLA) içeriğinin arttırılma imkanları araştırılmıştır.Araştırmanın ilk aşamasında, sucuk hamuruna % 0.5, 1, 1.5, 2, 5 ve 3.0 oranlarında KLA ilave edilerek, ikinci aşamasında ise sucuk üretiminde KLA üretme potansiyeline sahip farklı starter kültürler ve %2 oranında hidrolize ayçiçek yağı içeren gruplar oluşturularak sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Sucuk örnekleri +4 ºC’de 30 gün süre ile depolanmıştır. Üretim ve depolama süresince sucuk örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Araştırma sonucunda, konjuge linoleik asidin, ülkemizin geleneksel et ürünlerinden biri olan sucuğun bileşimindeki miktarı arttırılarak sucuğa fonksiyonel özellik kazandırılmıştır. Sucuk içeriğindeki KLA miktarının artmasıyla, doymuş yağ asidi miktarı azalmış ve çoklu doymamış yağ asidi miktarı artmıştır. Ayrıca KLA ilavesi TBARS değerini azaltmış, ürünün parlaklık değeri üzerine olumlu etki göstermiştir. Bu tez projesi ile tüketicinin beklentilerini karşılayan ve konjuge linoleik asit içeriği arttırılmış sucuk üretilmesi için model sistem oluşturulmuştur. Anahtar Kelimeler: Konjuge linoleik asit, et ürünleri, sucuk
dc.description In this thesis, the possible enrichment possibility of conjugated linoleic acid (CLA) content in sucuk manufacturing was investigated. The sucuk was produced with adding 0.5%, 1%, 1.5%, 2% and 3% percent CLA into sucuk dough in the first stage of research. In the second stage, sucuk was manufactured with 2% hydrolyzed sunflower oil and different starter cultures which have CLA production potential. Sucuk samples were evaluated for physicochemical, microbiological and sensory properties during manufacture and storage period. As a result of this study, the functional properties were gained to sucuk which is our traditional meat product by increasing CLA content. The amount of saturated fatty acids decreased and polyunsaturated fatty acids increased by an increase in CLA amount of sucuk’s content. Moreover, addition of CLA decreased TBARS values, displayed positively effect on brightness values of product. As a result of this thesis project, the model manufacturing method was established in sucuk which meets consumer expectations and contains increased CLA content. Key Words: Conjugated linoleic acid, meat products, sucuk
dc.language tur
dc.publisher Isparta : SDÜ Fen Bilimleri Enstitüsü,
dc.subject Süleyman Demirel Üniversitesi
dc.title Sucuk üretim teknolojisinde konjuge linoleik asit içeriğinin arttırılma imkanlarının araştırılması = Investigation of the enrichment possibility of conjugated linoleic acid content in sucuk manufacturing technology /
dc.type text


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account