DSpace Repository

Vakum paketli pişirilen (Sous Vide) Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)'nın soğuk depolanması sırasıda kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi = The effect of natural antioksidants on quality characteristics chill stored sous vide processed rainbow trout (oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) /

Show simple item record

dc.creator Çetinkaya, Soner, 1970- 63558 author
dc.creator Süleyman Demirel Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Su Ürünleri Temel Bilimler Anabilim Dalı. issuing body 10164
dc.creator 10182 Ertan, Ömer Osman, 1952- thesis advisor
dc.date 2013.
dc.identifier http://tez.sdu.edu.tr/Tezler/TF02148.pdf
dc.description Bu çalışma, doğal antioksidan uygulanmış ve vakum paketli pişirilmiş alabalıkların soğuk saklanması sırasında kalite özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi için yapılmıştır. Doğal antioksidan olarak adaçayı (Salvia officinalis), biberiye (Rosmarinus officinalis) ve kekik (Origanum onites) kullanılmıştır. Toz haline getirilen bitkiler alabalık filetolarının yüzeyine uygulanmıştır. Vakum paketleme işleminden sonra pişirme işlemi uygulanmıştır. Elde edilen ürünler buzdolabında saklanmıştır.Yapılan yağ asiti çözümlemelerinde 20 değişik yağ asiti tespit edilmiştir. Bu yağ asitlerinden 6 tanesi doymuş (çift bağ içermeyen), 7 adedi tekli doymamış (bir tane çift bağ içeren) ve 7 adedinin de çoklu doymamış (birden fazla çift bağ içeren) yağ asiti olduğu belirlenmiştir. Tüm ürün grupları için elde edilen doymuş (çift bağ içermeyen) yağ asiti (SFA) toplam değerlerinin kekik uygulanan ürün kümesinde diğer ürün kümelerinden elde edilen değerlerden daha düşük olduğu görülmüştür. Bir tane çift bağ içeren (tekli doymamış) yağ asiti (MUFA) değerleri toplamının, 40. güne kadar olan değerlerinin yatay bir değişim gösterdiği görülmüştür. Birden fazla çift bağ içeren (çoklu doymamış) yağ asitleri (PUFA) toplam değerleri çalışma süresince genellikle yatay bir değişim göstermiştir.Sonuç olarak antioksidan özelliği olan bitkilerin vakum paketli pişirme yöntemi ile işlenecek alabalıklarda kullanılması ile elde edilecek ürüne karşı istek artacaktır. Ürünün besin kalitesinin saklama süresince olumsuz değişimler göstermeden kalacağını söylemek olasıdır. Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı, vakum paketli pişirme, antioksidan, adaçayı, biberiye, kekik, soğuk depolama, kalite değişimleri.
dc.description This study was made to determination changes of quality chracteristics of sous vide processed with natural antioksidants and chill stored rainbow trout. Sage (Salvia officinalis), rosemary (Rosmarinus officinalis) and thyme (Origanum onites) were used as natural antioksidants. Grinded plants were applied on fish fillets. After the vacuum packed sous vide processing was aplied. Obtained products are stored in refrigerator.On the fatty acid analysis of products, 20 different fatty acids were detected. In the obtained fatty acids, 6 saturated fatty acids (non double bond), 7 mono unsaturated (containing one double bond) and 7 poly unsaturated (with more than one double bond) fatty acids were determined. In all products groups obtained total value of saturated fatty acids (non double bond), the values of thyme added group were lower than other. The sum of obtained values until 40 days of storage for fatty acids with one double bound (mono unsaturated fatty acid) were seen horizontal changed. The total values of containing more than one double bound fatty acids (poly unsaturated fatty acid) showed generally horizontal changing during the study.As a result, using the plants with antioxidant properties for sous vide processed rainbow trout will increased consumer demands for products. On the nutritional quality of products remains any adverse changes will not showing during the storage is likely to say. Keywords: Rainbow trout, sous vide, antioksidant, sage, rosemary, thyme, chill storage, quality changes
dc.description Tez ( Doktora) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Temel Bilimler Anabilim Dalı, 2013.
dc.description Kaynakça var.
dc.description Bu çalışma, doğal antioksidan uygulanmış ve vakum paketli pişirilmiş alabalıkların soğuk saklanması sırasında kalite özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi için yapılmıştır. Doğal antioksidan olarak adaçayı (Salvia officinalis), biberiye (Rosmarinus officinalis) ve kekik (Origanum onites) kullanılmıştır. Toz haline getirilen bitkiler alabalık filetolarının yüzeyine uygulanmıştır. Vakum paketleme işleminden sonra pişirme işlemi uygulanmıştır. Elde edilen ürünler buzdolabında saklanmıştır.Yapılan yağ asiti çözümlemelerinde 20 değişik yağ asiti tespit edilmiştir. Bu yağ asitlerinden 6 tanesi doymuş (çift bağ içermeyen), 7 adedi tekli doymamış (bir tane çift bağ içeren) ve 7 adedinin de çoklu doymamış (birden fazla çift bağ içeren) yağ asiti olduğu belirlenmiştir. Tüm ürün grupları için elde edilen doymuş (çift bağ içermeyen) yağ asiti (SFA) toplam değerlerinin kekik uygulanan ürün kümesinde diğer ürün kümelerinden elde edilen değerlerden daha düşük olduğu görülmüştür. Bir tane çift bağ içeren (tekli doymamış) yağ asiti (MUFA) değerleri toplamının, 40. güne kadar olan değerlerinin yatay bir değişim gösterdiği görülmüştür. Birden fazla çift bağ içeren (çoklu doymamış) yağ asitleri (PUFA) toplam değerleri çalışma süresince genellikle yatay bir değişim göstermiştir.Sonuç olarak antioksidan özelliği olan bitkilerin vakum paketli pişirme yöntemi ile işlenecek alabalıklarda kullanılması ile elde edilecek ürüne karşı istek artacaktır. Ürünün besin kalitesinin saklama süresince olumsuz değişimler göstermeden kalacağını söylemek olasıdır. Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı, vakum paketli pişirme, antioksidan, adaçayı, biberiye, kekik, soğuk depolama, kalite değişimleri.
dc.description This study was made to determination changes of quality chracteristics of sous vide processed with natural antioksidants and chill stored rainbow trout. Sage (Salvia officinalis), rosemary (Rosmarinus officinalis) and thyme (Origanum onites) were used as natural antioksidants. Grinded plants were applied on fish fillets. After the vacuum packed sous vide processing was aplied. Obtained products are stored in refrigerator.On the fatty acid analysis of products, 20 different fatty acids were detected. In the obtained fatty acids, 6 saturated fatty acids (non double bond), 7 mono unsaturated (containing one double bond) and 7 poly unsaturated (with more than one double bond) fatty acids were determined. In all products groups obtained total value of saturated fatty acids (non double bond), the values of thyme added group were lower than other. The sum of obtained values until 40 days of storage for fatty acids with one double bound (mono unsaturated fatty acid) were seen horizontal changed. The total values of containing more than one double bound fatty acids (poly unsaturated fatty acid) showed generally horizontal changing during the study.As a result, using the plants with antioxidant properties for sous vide processed rainbow trout will increased consumer demands for products. On the nutritional quality of products remains any adverse changes will not showing during the storage is likely to say. Keywords: Rainbow trout, sous vide, antioksidant, sage, rosemary, thyme, chill storage, quality changes
dc.language tur
dc.publisher Isparta : Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,
dc.subject Süleyman Demirel Üniversitesi
dc.title Vakum paketli pişirilen (Sous Vide) Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)'nın soğuk depolanması sırasıda kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi = The effect of natural antioksidants on quality characteristics chill stored sous vide processed rainbow trout (oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) /
dc.type text


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account