| dc.creator |
Özbek, Alper,
1980-
author
130562 |
|
| dc.creator |
Diler, Abdullah,
1963-
thesis advisor
9101 |
|
| dc.creator |
Süleyman Demirel Üniversitesi.
Fen Bilimleri Enstitüsü.
Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı.
10157
issuing body |
|
| dc.date |
2014. |
|
| dc.identifier |
http://tez.sdu.edu.tr/Tezler/TF02867.pdf |
|
| dc.description |
Bu tez çalışması, sazan balığından elde edilen kıymanın 4 ± 2 oC'de depolanması esnasındaki kalite değişimlerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu çerçevede, sazan kıyması (0. gün) örneklerinin nem, ham protein, ham kül ve ham yağ oranları sırasıyla %78,95 ± 1,18, %16,04 ± 1,31, %0,64 ± 0,05 ve %2,30 ± 0,05 olarak belirlenmiştir. 0. gün ve 15. gün sazan kıyması örneklerinde TVB-N ve TBA değerleri arasındaki fark önemli (p<0,05) bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, TMAB, TPAB, koliform grubu bakteriler ve laktik asit bakteri (LAB) 4 ± 2 oC'de depolama süresince önemli artış göstermişken, maya-küfe rastlanılmamıştır. Sonuç olarak, sazandan elde edilen kıymanın tüketilebilir bir kalitede olmasının hammadde kalitesi ve iyi bir nihai ürün elde edilmesine bağlı olduğu ve her aşamada hijyenik kaliteye özen gösterilmesinin gerekliliği ortaya çıkmıştır. Anahtar Kelimeler: Sazan,Cyprinuscarpio, kıyma, kimyasal kalite, mikrobiyolojik kalite |
|
| dc.description |
The purpose of this thesis was to determine the quality differences of minced meat obtained from carp during storage at 4± 2 oC. In this context, analysis results of nutritional components, moisture, crude protein, crude ash and crude fat of raw mince samples were determined as %78,95 ± 1,18; %16,04 ± 1,31; %2,30 ± 0,05; %0,64 ± 0,05 respectively. Difference in TVB-N and TBA values are significant (p<0,05) between 0th and 15th days. According to the result of microbiological analysis, the numbers of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), coliform group bacteria and lactic acid bacteria (LAB) were increased during storage at 4 ± 2 oC. But yeast – mildew were not found in the same groups. As a result, it is concluded that edible quality of minced meat obtained from carp depends on the quality of raw material, obtaining a good final product and showing attention towards hygienic quality at every stage of production. Keywords: Mincedmeat,Cyprinuscarpio,carp, chemicalquality, microbiological quality |
|
| dc.description |
Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojileri Anabilim Dalı, 2014. |
|
| dc.description |
Kaynakça var. |
|
| dc.description |
Bu tez çalışması, sazan balığından elde edilen kıymanın 4 ± 2 oC'de depolanması esnasındaki kalite değişimlerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu çerçevede, sazan kıyması (0. gün) örneklerinin nem, ham protein, ham kül ve ham yağ oranları sırasıyla %78,95 ± 1,18, %16,04 ± 1,31, %0,64 ± 0,05 ve %2,30 ± 0,05 olarak belirlenmiştir. 0. gün ve 15. gün sazan kıyması örneklerinde TVB-N ve TBA değerleri arasındaki fark önemli (p<0,05) bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, TMAB, TPAB, koliform grubu bakteriler ve laktik asit bakteri (LAB) 4 ± 2 oC'de depolama süresince önemli artış göstermişken, maya-küfe rastlanılmamıştır. Sonuç olarak, sazandan elde edilen kıymanın tüketilebilir bir kalitede olmasının hammadde kalitesi ve iyi bir nihai ürün elde edilmesine bağlı olduğu ve her aşamada hijyenik kaliteye özen gösterilmesinin gerekliliği ortaya çıkmıştır. Anahtar Kelimeler: Sazan,Cyprinuscarpio, kıyma, kimyasal kalite, mikrobiyolojik kalite |
|
| dc.description |
The purpose of this thesis was to determine the quality differences of minced meat obtained from carp during storage at 4± 2 oC. In this context, analysis results of nutritional components, moisture, crude protein, crude ash and crude fat of raw mince samples were determined as %78,95 ± 1,18; %16,04 ± 1,31; %2,30 ± 0,05; %0,64 ± 0,05 respectively. Difference in TVB-N and TBA values are significant (p<0,05) between 0th and 15th days. According to the result of microbiological analysis, the numbers of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), coliform group bacteria and lactic acid bacteria (LAB) were increased during storage at 4 ± 2 oC. But yeast – mildew were not found in the same groups. As a result, it is concluded that edible quality of minced meat obtained from carp depends on the quality of raw material, obtaining a good final product and showing attention towards hygienic quality at every stage of production. Keywords: Mincedmeat,Cyprinuscarpio,carp, chemicalquality, microbiological quality |
|
| dc.language |
tur |
|
| dc.publisher |
Isparta : Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, |
|
| dc.subject |
Süleyman Demirel Üniversitesi |
|
| dc.title |
Sazan balığı kıymasının kalite karakteristiklerinin belirlenmesi = Determination of quality characteristics of minced carp / |
|
| dc.type |
text |
|