| dc.creator |
GÜN, İlhan; MEHMET AKIF ERSOY UNIVERSITY |
|
| dc.creator |
GÜNEŞER, Onur; USAK UNIVERSITY |
|
| dc.creator |
KARAGÜL YÜCEER, Yonca; CANAKKALE ONSEKIZ MART UNIVERSITY |
|
| dc.creator |
GÜZEL SEYDİM, Zeynep Banu; SULEYMAN DEMIREL UNIVERSITY |
|
| dc.creator |
TORUN, Fatma; MEHMET AKIF ERSOY UNIVERSITY |
|
| dc.creator |
ÇAKICI, Sevda; MEHMET AKIF ERSOY UNIVERSITY |
|
| dc.date |
2019-03-01T00:00:00Z |
|
| dc.date.accessioned |
2019-07-09T11:59:23Z |
|
| dc.date.available |
2019-07-09T11:59:23Z |
|
| dc.identifier |
http://dergipark.org.tr/sdufenbed/issue/43548/538894 |
|
| dc.identifier |
10.19113/sdufenbed.538894 |
|
| dc.identifier.uri |
http://acikerisim.sdu.edu.tr/xmlui/handle/123456789/46260 |
|
| dc.description |
In this study, it was aimed to reveal aroma-activecompounds and sensory properties of Çökelek cheese made from milk, yogurt andTuluk yogurt. For this purpose, aroma active compounds in Çökelek samples weredetermined by Gas Chromatography-Olfactometry. Furthermore, sensory propertiesof cheese samples were determined by Spectrum®analysis. As result, 17 identified and 2 unknown aroma active compoundswere determined in Çökelek samples. Butyric acid, Furaneol® andsotolon were identified at high intensities in all cheeses.  It was determined that the intensity ofbutyric acid was higher in Çökelek made from yogurt while the intensities ofFuraneol® and sotolon were found to be higher in Çökelek made frommilk. “Cooked”, “Whey”, “Creamy”, “Rancid” “Fermented”, “Yeast”, “Sour”,“Salty”, “Sweet” and “Umami” were defined as characteristic sensory terms forÇökelek cheeses. It was determined that cooked, creamy and sweet were perceivedin Çökelek made from yogurt while yeast aroma was found to be a higher in Çökelekmade from Tuluk yogurt. |
|
| dc.description |
Bu çalışmada süt, yoğurtve tuluk yoğurdundan yapılan Çökelek peynirinin aroma aktif bileşenleri veduyusal özeliklerinin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çökelekörneklerinin aroma aktif bileşenleri Gaz kromatografi Olfaktometri (GCO)yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca, peynir örneklerinin duyusalözellikleri Spectrum® analizi kullanılarak tespitedilmiştir. Sonuç olarak, Çökelekörneklerinde toplam 17 adet tanımlanmış ve 2 adet de bilinmeyen aroma aktifbileşen belirlenmiştir. Bütirik asit, Furaneol® ve sotolongibi bileşenlerin çökelek örneklerinde yüksek yoğunlukta olduğu tespitedilmiştir. Bütirik asitin aroma yoğunluğunun yoğurttan üretilen çökelekte enyüksek olduğu, Furaneol® ve sotolonun ise sütten yapılan çökelekpeynirlerinde yüksek olduğu belirlenmiştir. Çökelek peynirleri için belirlenenkarakteristik duyusal terimler “Pişmiş”, “Peyniraltı suyu”, “Kremamsı”,“Ransit”, “Fermente”, “Maya”, “Ekşi”, “Tuzlu”, “Tatlı” ve “Umami”dir.  Yoğurttan yapılan çökelek peynirlerindepişmiş, kremamsı ve tatlı özelliklerin daha yüksek algılandığı, Tulukyoğurdundan yapılan çökeleklerde ise maya aromasının daha yüksek olduğubelirlenmiştir. |
|
| dc.format |
application/pdf |
|
| dc.language |
en |
|
| dc.publisher |
Süleyman Demirel University |
|
| dc.publisher |
Süleyman Demirel Üniversitesi |
|
| dc.relation |
http://dergipark.org.tr/download/article-file/669086 |
|
| dc.source |
Cilt: 23 Sayı: Özel
131-138 |
en-US |
| dc.source |
1308-6529 |
|
| dc.subject |
Çökelek cheese,Aroma active compound,GC-Olfactometry |
|
| dc.subject |
Çökelek peyniri,Aroma aktif bileşen,GC-Olfaktometri |
|
| dc.title |
Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods |
en-US |
| dc.title |
Farklı Yöntemlerle Üretilen Çökelek Peynirinin Aromatik ve Duyusal Özellikleri |
en-US |
| dc.type |
info:eu-repo/semantics/article |
|