| dc.creator |
Dolunay, Gamze,
1991-
author
199200 |
|
| dc.creator |
Şimşek, Bedia,
1969-
thesis advisor
16155 |
|
| dc.creator |
Süleyman Demirel Üniversitesi.
Fen Bilimleri Enstitüsü.
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
issuing body
9406 |
|
| dc.date |
2019. |
|
| dc.identifier |
http://tez.sdu.edu.tr/Tezler/TF04466.pdf |
|
| dc.description |
Höşmerim, un, tereyağ, şeker, kaymak / teleme ile üretilen geleneksel bir tatlıdır. Bu çalışmada, aspartam, stevia, şeker ve şeker-stevia tatlandırıcıları kullanılarak dört peynirli höşmerim ve dört kaymaklı höşmerim üretilmiştir. Üretilen höşmerimlerin depolama başlangıcı ve sonunda (1. ve 10. gün) pH, titrasyon asitliği (%), kuru madde (%), protein (%), yağ (%), su aktivitesi ve kül (%), fiziksel (tekstür ve renk), mikrobiyolojik, duyusal analizleri yapılmıştır. Ayrıca höşmerimlerin akrilamid içerikleri GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) ile belirlenmiştir. Höşmerimlerin renk analizi sonucundaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynirli höşmerimde sarılık değerleri, 42.13±2.51 ile 47.70±2.21 arasında, parlaklık değerleri, -32.21±0.92 ile -21.39±1.10 arasında belirlenmiştir. Peynirli höşmerimde akrilamid değerleri, 0.12±0.01 -0.25±0.01 mg/kg arasında değişmektedir. Kaymaklı höşmerimde akrilamid miktarı, 0.11±0.02-0.39±0.01 mg/kg arasında belirlenmiştir. Örneklerde en düşük akrilamid içeriği, depolama süresince stevia-şeker karışımı ve stevia ilave edilmiş höşmerimde görülmüştür. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kaymaklı ve peynirli höşmerimlerde en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını, sırası ile şeker ilave edilen höşmerimler, stevia ve şeker karışımı ile hazırlanan höşmerimler almıştır. Bu çalışma, höşmerimlerde stevianın ya tek başına yada farklı oranlarda şeker karıştırılarak alternatif bir tatlandırıcı olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Peynirli/Kaymaklı Höşmerim , Teleme, Akrilamid, Stevia, Aspartam |
|
| dc.description |
Höşmerim is a traditional dessert produced with flour, butter, sugar, clotted cream/ unsalted fresh cheese. In this study, four cheese hösmerim and four cream hösmerim were produced using aspartame, stevia, sugar and sugar-stevia sweeteners. pH, titration acidity (%), dry matter (%), protein (%), fat (%), water activity and ash (%), physical (texturing and color), microbiological, sensory analysis were made at the beginning and end of storage (days 1 and 10) of the Höşmerim produced. In addition, the acrylamide content of Höşmerim was determined by GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry). The difference in the results of color analysis of Höşmerim were found to be statistically significant (p<0.05). While the yellowness values were determined between 42.13±2.51 and 47.70±2.21, the brightness values found between 32.21±0.92 and -21.39±1.10 in the höşmerim produced with fresh cheese. Acrylamide values range from 0.12±0.01 -0.25±0.01mg/kg in the höşmerim produced with fresh cheese. Acrylamide values range from 0.11±0.02-0.39±0.01 mg/kg in the höşmerim produced with clotted cream. In the samples, the lowest acrylamide content was observed in the Höşmerim added with stevia-sugar mixture and stevia during storage period. According to the results of sensory evaluation, the highest general acceptability score was found in the Höşmerim added sugar and stevia-sugar mixed, respectively. This study showed that stevia can be used as an alternative sweetener either alone or by mixing different amount of sugar in Höşmerim. Keywords: Cheese/clotted cream Höşmerim, Acrylamide, Stevia |
|
| dc.description |
Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2019. |
|
| dc.description |
Kaynakça var. |
|
| dc.description |
Höşmerim, un, tereyağ, şeker, kaymak / teleme ile üretilen geleneksel bir tatlıdır. Bu çalışmada, aspartam, stevia, şeker ve şeker-stevia tatlandırıcıları kullanılarak dört peynirli höşmerim ve dört kaymaklı höşmerim üretilmiştir. Üretilen höşmerimlerin depolama başlangıcı ve sonunda (1. ve 10. gün) pH, titrasyon asitliği (%), kuru madde (%), protein (%), yağ (%), su aktivitesi ve kül (%), fiziksel (tekstür ve renk), mikrobiyolojik, duyusal analizleri yapılmıştır. Ayrıca höşmerimlerin akrilamid içerikleri GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) ile belirlenmiştir. Höşmerimlerin renk analizi sonucundaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynirli höşmerimde sarılık değerleri, 42.13±2.51 ile 47.70±2.21 arasında, parlaklık değerleri, -32.21±0.92 ile -21.39±1.10 arasında belirlenmiştir. Peynirli höşmerimde akrilamid değerleri, 0.12±0.01 -0.25±0.01 mg/kg arasında değişmektedir. Kaymaklı höşmerimde akrilamid miktarı, 0.11±0.02-0.39±0.01 mg/kg arasında belirlenmiştir. Örneklerde en düşük akrilamid içeriği, depolama süresince stevia-şeker karışımı ve stevia ilave edilmiş höşmerimde görülmüştür. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kaymaklı ve peynirli höşmerimlerde en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını, sırası ile şeker ilave edilen höşmerimler, stevia ve şeker karışımı ile hazırlanan höşmerimler almıştır. Bu çalışma, höşmerimlerde stevianın ya tek başına yada farklı oranlarda şeker karıştırılarak alternatif bir tatlandırıcı olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Peynirli/Kaymaklı Höşmerim , Teleme, Akrilamid, Stevia, Aspartam |
|
| dc.description |
Höşmerim is a traditional dessert produced with flour, butter, sugar, clotted cream/ unsalted fresh cheese. In this study, four cheese hösmerim and four cream hösmerim were produced using aspartame, stevia, sugar and sugar-stevia sweeteners. pH, titration acidity (%), dry matter (%), protein (%), fat (%), water activity and ash (%), physical (texturing and color), microbiological, sensory analysis were made at the beginning and end of storage (days 1 and 10) of the Höşmerim produced. In addition, the acrylamide content of Höşmerim was determined by GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry). The difference in the results of color analysis of Höşmerim were found to be statistically significant (p<0.05). While the yellowness values were determined between 42.13±2.51 and 47.70±2.21, the brightness values found between 32.21±0.92 and -21.39±1.10 in the höşmerim produced with fresh cheese. Acrylamide values range from 0.12±0.01 -0.25±0.01mg/kg in the höşmerim produced with fresh cheese. Acrylamide values range from 0.11±0.02-0.39±0.01 mg/kg in the höşmerim produced with clotted cream. In the samples, the lowest acrylamide content was observed in the Höşmerim added with stevia-sugar mixture and stevia during storage period. According to the results of sensory evaluation, the highest general acceptability score was found in the Höşmerim added sugar and stevia-sugar mixed, respectively. This study showed that stevia can be used as an alternative sweetener either alone or by mixing different amount of sugar in Höşmerim. Keywords: Cheese/clotted cream Höşmerim, Acrylamide, Stevia |
|
| dc.language |
tur |
|
| dc.publisher |
Isparta : Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, |
|
| dc.subject |
Süleyman Demirel Üniversitesi |
|
| dc.title |
Farklı tatlandırıcılar ile üretilen höşmerimin (peynir/kaymak helvası) akrilamid miktarının ve bazı özelliklerinin belirlenmesi = Determination of the quantity of acrylamide and some properties of hosmerim (cheese/cream halva) produced with different sweeteners / |
|
| dc.type |
text |
|