DSpace Repository

İncir Çekirdeği Ununun Mufinin Fiziksel, Kimyasal, Tekstürel ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

Show simple item record

dc.creator Gül, Hülya
dc.creator Özkan, Hande
dc.date 2021-06-01T00:00:00Z
dc.date.accessioned 2021-12-03T11:19:27Z
dc.date.available 2021-12-03T11:19:27Z
dc.identifier 2c20c7b9-7030-4c48-a8f4-63294e12c906
dc.identifier 10.25308/aduziraat.786257
dc.identifier https://avesis.sdu.edu.tr/publication/details/2c20c7b9-7030-4c48-a8f4-63294e12c906/oai
dc.identifier.uri http://acikerisim.sdu.edu.tr/xmlui/handle/123456789/90625
dc.description <p>Bu çalışmada; incir çekirdeği ununun (İÇU) mufin üretiminde kullanılarak mufinlerin kalitesine ilişkin özelliklerininarttırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla İÇU mufin üretiminde 4 farklı oranda (buğday unuyla yer değiştirmeye göre %0, %10,%20, %30) kullanılmıştır. İÇU ilave edilerek üretilen mufinlerin bazı kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleribelirlenmiştir. İÇU oranı arttıkça mufinlerin kül, nem, toplam diyet lif içerikleri artmış, hacim, spesifik hacim, simetri indeksigibi yapısal özellikleri azalmış, mufinlerin kabuk ve iç kesit rengi oran artışına bağlı olarak koyulaşmıştır. %20 İÇU kullanımdüzeyine kadar kadar mufinlerin tekstürel ve duyusal özelliklerinde olumsuz bir etki saptanmamış, ancak %30 düzeyineçıkıldığı zaman bu özellikler olumsuz etkilenmiştir. Tüketici açısından %20 İÇU katkılı mufin kabul edilebilir olmuştur. Tümdeğerlendirmeler göz önüne alındığında İÇU’nun %20 takviye düzeyine kadar fonksiyonel olarak eklenebileceği sonucunavarılmıştır.<br></p>
dc.description <p>&nbsp;In this study; It is aimed to increase the quality characteristics of muffins by using fig seed flour (FSF) in muffin production. For thispurpose, FSF has been used at 4 different rates (0%, 10%, 20%, 30% replacement with wheat flour) in the production of muffin. Somechemical, physical, textural and sensory properties of the muffins produced by adding FSF were determined. As the FSF ratio increased, theash, moisture, total dietary fiber contents of the muffins increased, structural properties such as volume, specific volume, symmetry indexdecreased, and the crust and crumb color of the muffins became darker due to the increase of FSF level . There was no negative effect onthe textural and sensory properties of muffins up to 20% FSF usage level, but when the level was increased to 30%, these properties werenegatively affected. From the consumer point of view, 20% FSF added muffin was acceptable. Considering all the evaluations, it has beenconcluded that the FSF can be added in the production of muffins functionally up to 20% suplementation level.<br></p>
dc.language tur
dc.rights info:eu-repo/semantics/closedAccess
dc.title İncir Çekirdeği Ununun Mufinin Fiziksel, Kimyasal, Tekstürel ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi
dc.type info:eu-repo/semantics/article


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account