| dc.creator |
Özkan, Hande,
1993-
author
222222 |
|
| dc.creator |
Gül, Hülya,
1974-
thesis advisor
22199 |
|
| dc.creator |
Süleyman Demirel Üniversitesi.
Fen Bilimleri Enstitüsü.
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
issuing body
9406 |
|
| dc.date |
2021. |
|
| dc.identifier |
http://tez.sdu.edu.tr/Tezler/TF04854.pdf |
|
| dc.description |
Bu çalışmada, incir çekirdeği ununun (İÇU) mufin formülasyonlarına farklı oranlarda (buğday unuyla yer değiştirme prensibine göre %0, %10, %20, %30) eklenmesiyle glutenli ve glutensiz muffin üretiminin yapılması, mufinlerin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal kalitelerinin araştırılması hedeflenmiştir. Mufin hamurlarında yapılan Kieffer uzayabilirlik ve yapışkanlık analizlerinde İÇU ilavesinin hamurun yapısında olumsuz bir etki göstermediği ve formülasyona eklenebileceği belirlenmiştir. Glutenli ve glutensiz mufinlerde İÇU oranı arttıkça nem ve kül değerleri artmıştır. Her ikisinde de en yüksek diyet lif değerleri %30 İÇU katkılı mufinlerde görülmüştür (%13.58 ve %13.13). Hacim ve spesifik hacim değerleri glutenli mufinlerde azalırken, glutensiz mufinlerde artmıştır. Mufinlerin duyusal özelliklerine bakıldığında %20 İÇU katkılı mufinin kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Elde edilen tüm sonuçlara göre İÇU'nun %20 oranına kadar ilavesinin mufinlerin kalite özelliklerine olumsuz bir etkisinin olmadığı, %30 düzeyine çıkıldığında mufinlerin özelliklerinde gerilemenin olduğu saptanmıştır. İÇU'nun %20 oranında ilavesiyle fonksiyonel olarak glutenli ve glutensiz mufin üretilebileceği ve üretilen mufinler sağlıklı ve çölyaklı bireyler için ihtiyaç olan enerjiyi almalarına katkıda bulunabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Glutensiz, mufin, çölyak, incir çekirdeği, gluten. |
|
| dc.description |
In this study, it was aimed to produce gluten containing and gluten-free muffins by adding fig seed flour (FSF) to muffin formulations in different levels (according to the principle of replacing wheat flour with 0%, 10%, 20%, 30%), to investigate the some physical, chemical, textural, rheological and sensory criteria of muffins. In the analysis of Kieffer extensibility and stickiness on the dough, it was determined that the addition of FSF did not have a negative effect on the structure of the dough and could be added to the formulation. In the gluten containing and gluten-free muffins, as the levels of FSF increased, moisture and ash values increased. In both, the highest dietary fiber values were found in muffins with 30% FSF (13.58% and 13.13%). While volume and specific volume values decreased in gluten containing muffins, it increased in gluten-free muffins. Considering the sensory properties of muffins, it was stated that muffin with 20% FSF was acceptable. According to all results obtained, it was found that the addition of 20% FSF did not have a negative effect on the quality properties of muffins, and when the level was increased to 30%, the properties of muffins decreased. It was concluded that gluten containing and gluten-free muffin could be produced functionally with the addition of 20% of FSF, and the mufins produced could contribute to getting the energy needed for healthy and celiac individuals. Keywords: Gluten-free, muffin, celiac, fig seed, gluten. |
|
| dc.description |
Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2021. |
|
| dc.description |
Kaynakça var. |
|
| dc.description |
Bu çalışmada, incir çekirdeği ununun (İÇU) mufin formülasyonlarına farklı oranlarda (buğday unuyla yer değiştirme prensibine göre %0, %10, %20, %30) eklenmesiyle glutenli ve glutensiz muffin üretiminin yapılması, mufinlerin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal kalitelerinin araştırılması hedeflenmiştir. Mufin hamurlarında yapılan Kieffer uzayabilirlik ve yapışkanlık analizlerinde İÇU ilavesinin hamurun yapısında olumsuz bir etki göstermediği ve formülasyona eklenebileceği belirlenmiştir. Glutenli ve glutensiz mufinlerde İÇU oranı arttıkça nem ve kül değerleri artmıştır. Her ikisinde de en yüksek diyet lif değerleri %30 İÇU katkılı mufinlerde görülmüştür (%13.58 ve %13.13). Hacim ve spesifik hacim değerleri glutenli mufinlerde azalırken, glutensiz mufinlerde artmıştır. Mufinlerin duyusal özelliklerine bakıldığında %20 İÇU katkılı mufinin kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Elde edilen tüm sonuçlara göre İÇU'nun %20 oranına kadar ilavesinin mufinlerin kalite özelliklerine olumsuz bir etkisinin olmadığı, %30 düzeyine çıkıldığında mufinlerin özelliklerinde gerilemenin olduğu saptanmıştır. İÇU'nun %20 oranında ilavesiyle fonksiyonel olarak glutenli ve glutensiz mufin üretilebileceği ve üretilen mufinler sağlıklı ve çölyaklı bireyler için ihtiyaç olan enerjiyi almalarına katkıda bulunabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Glutensiz, mufin, çölyak, incir çekirdeği, gluten. |
|
| dc.description |
In this study, it was aimed to produce gluten containing and gluten-free muffins by adding fig seed flour (FSF) to muffin formulations in different levels (according to the principle of replacing wheat flour with 0%, 10%, 20%, 30%), to investigate the some physical, chemical, textural, rheological and sensory criteria of muffins. In the analysis of Kieffer extensibility and stickiness on the dough, it was determined that the addition of FSF did not have a negative effect on the structure of the dough and could be added to the formulation. In the gluten containing and gluten-free muffins, as the levels of FSF increased, moisture and ash values increased. In both, the highest dietary fiber values were found in muffins with 30% FSF (13.58% and 13.13%). While volume and specific volume values decreased in gluten containing muffins, it increased in gluten-free muffins. Considering the sensory properties of muffins, it was stated that muffin with 20% FSF was acceptable. According to all results obtained, it was found that the addition of 20% FSF did not have a negative effect on the quality properties of muffins, and when the level was increased to 30%, the properties of muffins decreased. It was concluded that gluten containing and gluten-free muffin could be produced functionally with the addition of 20% of FSF, and the mufins produced could contribute to getting the energy needed for healthy and celiac individuals. Keywords: Gluten-free, muffin, celiac, fig seed, gluten. |
|
| dc.language |
tur |
|
| dc.publisher |
Isparta : Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, |
|
| dc.subject |
Süleyman Demirel Üniversitesi |
|
| dc.title |
İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz sanayi tipi mufin üretimi = Production of gluten containing and gluten-free industrial type muffin by using fig seed flour / |
|
| dc.type |
text |
|