| dc.creator |
Gül, Hülya |
|
| dc.creator |
Hayıt, Fatma |
|
| dc.creator |
Acun, Sultan |
|
| dc.creator |
Şirikçi, Bekir Sıtkı |
|
| dc.date |
2021-06-01T00:00:00Z |
|
| dc.date.accessioned |
2021-12-03T11:32:37Z |
|
| dc.date.available |
2021-12-03T11:32:37Z |
|
| dc.identifier |
98b7e01f-6a3d-400f-ae16-dccddac74506 |
|
| dc.identifier |
https://avesis.sdu.edu.tr/publication/details/98b7e01f-6a3d-400f-ae16-dccddac74506/oai |
|
| dc.identifier.uri |
http://acikerisim.sdu.edu.tr/xmlui/handle/123456789/93507 |
|
| dc.description |
<p>Bu çalışmada; geleneksel ekşi mayalı Isparta ekmeğinin bazı kalite karakteristikleribakımından değerlendirilmesi böylece bu kültürel mirasın korunması ve geleceknesillere aktarılabilmesi için üretiminde standardizasyonun sağlanmasına katkıdabulunulması amaçlanmıştır. Isparta il merkezinde geleneksel ekşi mayalı ekmek üretimiyapan 10 adet mahalli fırından bir yıl süresince 4’er ay arayla 3 dönem halinde alınanekmek örneklerinin ağırlık, hacim, spesifik hacim, nem, kül, toplam titrasyon asitliği, tuzdeğerleri ile doku profil özellikleri (TPA) ve bayatlama hızları ölçülmüştür. Ölçülen tümbu değerler bakımından fırınlar ve dönemler arasında önemli istatistiki farklılıklarbulunmuştur. Ekşi mayalı ekmek örneklerinin spesifik hacim, nem, kül, tuz ve ekmek içiyumuşaklık değerlerinin sırasıyla 2.6-5.1 cm3/g, % 34.5-45.3, % 1.63-3.02, % 0.74-2.04ve 6.40-7.91 g arasında değiştiği saptanmıştır. Sonuç olarak, ekşi mayalı Ispartaekmeğinin ölçülen kalite karakteristikleri bakımından farklı üreticiler ve farklı üretimdönemleri arasında değişkenlik gösterdiği yani standart bir üretimin olmadığıbelirlenmiştir. Son dönemlerde geleneksel ürünlere olan artan ilgi ve talep nedeniylegeleneksel Isparta ekmeğinin de tanınırlığının artması ve tüketiminyaygınlaştırılabilmesi için üretiminde standartlaşmaya gidilmelidir. <br></p> |
|
| dc.description |
<p>In this study; It is aimed to evaluate the traditional sourdough bread of Ispartain terms of some quality characteristics thus contributing to standardization in itsproduction in order to protect this cultural heritage and transfer it to futuregenerations. Weight, volume, specific volume, moisture, ash, total titration acidity, saltcontent and texture profile properties (TPA) and staling speeds of bread samples takenfrom 10 local bakeries producing traditional sourdough bread in the city center ofIsparta, during 3 periods with 4 months intervals were measured. Significantdifferences were found between bakeries and periods in terms of all these measuredvalues as statistically. It was determined that the specific volume, moisture, ash, saltand crumb softness values of sourdough bread samples varied between 2.6-5.1 cm3/g,34.5-45.3%, 1.63-3.02%, 0.74-2.04% and 6.40-7.91 g, respectively. As a result, it wasdetermined that the measured quality characteristics of sourdough Isparta bread variesbetween different producers and different production periods, that is, there is nostandard production. Due to the increasing interest and demand for traditionalproducts in recent years, the production of traditional Isparta sourdough bread shouldbe standardized in order to increase its recognition and to widespread theconsumption<br></p> |
|
| dc.language |
tur |
|
| dc.rights |
info:eu-repo/semantics/closedAccess |
|
| dc.title |
Geleneksel Ekşi Mayalı Isparta Ekmeğinin Bazı Kalite Karakteristikleri Açısından Değerlendirilmesi |
|
| dc.type |
info:eu-repo/semantics/article |
|