| dc.description |
<p>Glutensiz unlu mamullerin teknolojik ve beslenme kalitesi genellikle düşüktür. Bunedenle, formülasyonlarında kullanılmak üzere alternatif katkı maddeleri arayışıhalen devam etmektedir. Bu çalışmada, kırmızı pancar tozu (KPT) çölyak diyetiniçeşitlendirmek ve zenginleştirmek için glutensiz bisküvi üretiminde kullanılmıştır.Patates nişastası, mısır nişastası, nohut unu, mısır unu ve pirinç unundan hazırlananglutensiz un formülasyonuna KPT yer değiştirme prensibine göre %5, 10 ve %15oranlarında ilave edilmiştir. 100g glutensiz un formülasyonu ile üretilen bisküvilerise kontrol numunesi olarak kullanılmıştır. Kontrolle karşılaştırıldığında, KPT ilaveliglutensiz bisküvilerin daha yüksek diyet lif, kül ve protein içerdiği belirlenmiştir. %15 oranında KPT eklendiğinde, diyet lifi içeriği % 300 artış göstermiştir. KPT’nintüm ikame seviyelerindeki glutensiz bisküvi örnekleri, kontrol gruba benzer suaktivitesi, pH ve yağ özellikler göstermiştir. Yayılma oranı, kontrol numunelerinebenzer bulunmakla birlikte KPT içeren glutensiz bisküvilerin sertliği önemli ölçüdedaha yüksek bulunmuştur. Glutensiz bisküvilerin duyusal değerlendirmesininsonuçları incelendiğinde KPT ilavesinin bisküvilerde; görünüm, doku, tat, koku vegenel kabul edilebilirlikte önemli bir farka yol açmadığı belirlenmiştir, tüm sonuçlarbirlikte değerlendirildiğinde, kabul edilebilir kalitede ve yüksek beslenme özelliğinesahip glutensiz bisküvi üretimi için, formülasyonda %15 oranına kadar KPTkullanılabileceği sonucuna varılmıştır<br></p> |
|