| dc.creator |
Gülçelik, Feray |
|
| dc.creator |
Karahan Çakmakçı, Aynur Gül |
|
| dc.date |
2024-06-13T00:00:00Z |
|
| dc.date.accessioned |
2025-02-25T10:18:09Z |
|
| dc.date.available |
2025-02-25T10:18:09Z |
|
| dc.identifier |
1dd97ae5-758a-4c21-98b1-4296dd4a797b |
|
| dc.identifier |
https://avesis.sdu.edu.tr/publication/details/1dd97ae5-758a-4c21-98b1-4296dd4a797b/oai |
|
| dc.identifier.uri |
http://acikerisim.sdu.edu.tr/xmlui/handle/123456789/98984 |
|
| dc.description |
<p>Ülkemiz topraklarının ve ikliminin hububat üretimine elverişli olması ekmeğin temel gıda olaraksofralarda yerini almasını sağlamıştır. Bunun yanı sıra halkın beslenme alışkanlıkları ve sosyoekonomikyapı ekmeğin beslenmedeki önemini arttırmaktadır. Kişi başına günlük 400 g ekmek tüketimiyleTürkiye Dünya’da en fazla ekmek tüketilen ülkelerdendir. Tüketicide gıda-sağlık bilincinin gelişmesinebağlı olarak da geleneksel yöntemlerle üretilen ekşi mayalı ekmek tüketimine ilgi artmıştır, çünkü sonyıllarda yapılan çalışmalarla ekşi mayanın ekmeğin glisemik indeksini ve glüten içeriğini azalttığı, diyetlifi kompleksinin özelliklerini iyileştirdiği, mineraller ile vitaminlerin emilimini arttırabildiğibelirlenmiştir. Ekşi mayalı ekmeğe bu özellikleri kazandıran ise ekmek mikrobiyotasında yer alanmikroorganizmalardır. Ekşi mayada baskın mikroorganizmalar olarak laktik asit bakterileri (LAB) vemayalar bulunmaktadır. Bu mikroorganizmaların yanı sıra asetik asit bakterileri ve diğermikroorganizma grupları da ekşi mayada bulunmaktadır. Bu zengin mikrobiyota ekşi mayalı ekmeğeistenen özellikleri kazandırmaktadır. Fermantasyon sırasında karbonhidratlar, proteinler, fenolikbileşikler ve yağların biyo-dönüşümü gerçekleştirilmektedir. Böylece üretilen organik asitler,ekzopolisakkaritler, antimikrobiyel (antibakteriyel ve antifungal) metabolitler, biyoaktif peptitler velezzet bileşenleri son ürün kalitesinde etkili olmaktadır. Bu etkilerin yanı sıra ekşi mayada bulunanamilolitik mikroorganizmalar ekmek kalitesi açısından önem taşımaktadır. Bu mikroorganizmalarundaki temel karbonhidrat olan nişastanın α-1,4 glikozidik bağlarını α-amilaz ile hidrolize edereknişastanın fermente edilebilir şekerlere parçalanmasını sağlamaktadır. Fermente edilebilir şekerlerdenfermantasyonla üretilen organik asitler ekşiliğin artmasını sağlamakta ve bayatlamayı geciktirerekekmeğin depo ömrünü uzatmaktadır. Bunun yanı sıra ekşi mayalı ekmeğin hacminde artış meydanagelmekte, duyusal özellikleri ve besleyici değeri gelişmektedir. <br></p> |
|
| dc.language |
tur |
|
| dc.rights |
info:eu-repo/semantics/closedAccess |
|
| dc.title |
Ekşi mayalı ekmek ve amilolitik mikroorganizmalar |
|
| dc.type |
info:eu-repo/semantics/conferenceObject |
|