| dc.creator |
Çevik, Hande Elif |
|
| dc.creator |
Gül, Hülya |
|
| dc.creator |
Ulutürk, Şeyma |
|
| dc.creator |
Acun, Sultan |
|
| dc.creator |
Yaver, Yasin |
|
| dc.date |
2024-01-01T00:00:00Z |
|
| dc.date.accessioned |
2025-02-25T10:23:19Z |
|
| dc.date.available |
2025-02-25T10:23:19Z |
|
| dc.identifier |
64b1a8bf-6a5f-4f53-9ef6-440447956a7f |
|
| dc.identifier |
10.17932/iau.gastronomy.2017.016/gastronomy_v08i1002 |
|
| dc.identifier |
https://avesis.sdu.edu.tr/publication/details/64b1a8bf-6a5f-4f53-9ef6-440447956a7f/oai |
|
| dc.identifier.uri |
http://acikerisim.sdu.edu.tr/xmlui/handle/123456789/99961 |
|
| dc.description |
<p>Bu çalışmada; çölyaklı bireylerin günlük diyetlerinde rahatlıkla tüketebilecekleri, glutensiz muffinkek (GMK) üretiminde, şeker ikamesi olarak doğal ve sağlıklı tatlandırıcıların kullanılmasının,son ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla şeker yerine lavanta balı, çam balı,üzüm pekmezi ve keçiboynuzu pekmezi kullanılmıştır. Üretilen GMK’lerde kalitenin tespit edilebilmesi için fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Bal ve pekmez ilaveedilerek üretilen keklerde hacim değeri, şeker kullanılan GMK’lerden daha düşükken kül değeritatlandırıcı kullanımıyla artmıştır (P <0,05). Kullanılan doğal tatlandırıcıların nem değeri üzerineetkisi istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P <0,05). GMK’lerin depolama boyunca sertlikdeğeri artmış esneklik değeri azalmıştır. En yüksek sertlik (420,53 g) değerine üzüm pekmezliGMK sahip olurken depolama sonunda sertliği (1855,50 g) en çok artan çam balı ile tatlandırılanGMK’ler olmuştur. Çam ve lavanta balı kullanılarak üretilen GMK’ler şeker ile üretilenlere enyakın puanı alırken keçiboynuzu pekmezi kullanılarak üretilenler en az beğenilen grup olmuştur.Doğal tatlandırıcı ilave edilerek üretilen muffinler, kontrol örneğine göre daha yumuşak bir dokuya sahip olmasının yanı sıra tüketiciler tarafından koku gibi duyusal özellikler bakımından dahafazla tercih edilmiştir.<br></p> |
|
| dc.description |
<p>In this study, the effects of using natural and healthy sweeteners as sugar substitues in the productionof gluten-free muffin cakes (GMK) were investigated, aiming to provide suitable options forindividuals with celiac disease to include in their daily diets. Instead of sugar, lavender honey, pinehoney, grape molasses, and carob molasses were used. Physical properties, chemical properties,textural properties, and sensory characteristics were determined to assess the quality of the producedGMKs. The addition of honey and molasses resulted in lower volume values compared to GMKswith sugar, while the ash content increased with the use of sweeteners (P <0.05). The effect ofnatural sweeteners on moisture content was found to be statistically significant (P <0.05). Duringstorage, the hardness of GMKs increased while their elasticity decreased. The GMK with grapemolasses had the highest hardness value (420.53 g), while the GMKs sweetened with pine honeyshowed the highest increase in hardness (1855.50 g) during storage. GMKs produced with pineand lavender honey received the closest ratings to those made with sugar, while those made withcarob molasses were the least preferred group. The muffins produced with the addition of naturalsweetener had a softer texture than the control sample and were more preferred by the consumersin terms of sensory properties such as odor.<br></p> |
|
| dc.language |
tur |
|
| dc.rights |
info:eu-repo/semantics/closedAccess |
|
| dc.title |
Şeker İkamesi Olarak Doğal Tatlandırıcılar ile Glutensiz Muffin Kek Üretimi ve Kalite Değerlendirmesi |
|
| dc.type |
info:eu-repo/semantics/article |
|