<p>Türkiye, dünyada zeytin meyvesi ve zeytinyağı üretiminde başlıca ülkeler arasında yer alır.Zeytinin toplanması ve/veya sofralık zeytin ve zeytinyağına işlenmesi aşamalarında çokmiktarda zeytin yaprağı (ZY) atık olarak açığa çıkar. Bu çalışmada; zeytincilik endüstrisi atıkürünlerinden olan ZY’nın fonksiyonel taze makarna üretiminde kullanılabilirliğinin ve tazemakarnanın bazı kalite parametreleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır.Kurutularak öğütülmüş zeytin yaprağı unu (ZYU) durum buğday irmiği ile %0, %2.5, %5,%7.5 ve %10 oranlarında ikame edilerek taze makarna üretimleri gerçekleştirilmiştir.ZYU’nun ortalama nem, kül, yağ, toplam diyet lif, toplam fenolik madde ve antioksidanaktivite içeriği sırasıyla %2.,89, % 6.07, %2.82, %46.51, 2877.78 (mg GAE/g) ve 83.31(DPPH, % inhibisyon) olarak belirlenmiştir. ZYU ilave oranı artışına paralel olarak tazemakarnaların L*, a* ve b* renk değerleri azalmıştır. %10 ZYU ilavesi ile taze makarnalarıntoplam diyet lif ve mineral madde miktarları yaklaşık iki kat, toplam fenolik madde miktarlarıise yaklaşık 4 kat artış göstermiştir. Antioksidan aktivite (DPPH, % inhibisyon) ZYUiçermeyen kontrol örneğinde 4.54 iken %10 ZYU ikamesi ile bu değer 81.17’ye yükselmiştir.Taze makarnaların tekstürel sertlik değerlerinde %5 ZYU ikamesine kadar artış ölçülürken%7.5 ve %10 oranlarında sertliğin azaldığı dikkat çekmiştir. ZYU ilavesi ile kontrol örneğinegöre taze makarnaların optimum pişirme sürelerinin arttığı, suya geçen kuru madde miktarı,su absorbsiyonu ve hacim artışı değerlerinin azaldığı tesbit edilmiştir. ZYU’nun %2.5oranında ikame edildiği taze makarna örnekleri ile kontrol örnekleri arasında duyusal kabuledilebilirlik bakımından önemli bir fark bulunmamıştır. Ancak ZYU ikame oranı %10 gibiyüksek bir değere çıkarıldığında taze makarnaların duyusal puanları önemli oranda düşüşgöstermiş özellikle tat ve acılık bakımından oldukça düşük puanlar almışlardır. Sonuç olarak; ZYU’nun %10 gibi yüksek oranlarda kullanıldığında taze makarnalarınteknolojik kalitesinde önemli bir değişime neden olmadığı, bununla birlikte taze makarnalarınmineral madde, toplam diyet lif, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite gibi bazı besiniçeriklerinde önemli düzeyde artışlar meydana getirdiği belirlenmiştir. Ancak ZYU ilavesininyüksek düzeylere çıkartılmasındaki tek sınırlayıcı faktör acılık ve tat başta olmak üzereduyusal kaliteyi olumsuz yönde etkilemesidir. ZYU’daki acılık veren maddeler diğer besinbileşenlerine zarar vermeden uzaklaştırılabilirse taze makarna formülasyonlarındaki kullanımoranı arttırılabilir. Böylece, ZYU besinsel anlamda sağladığı yararlar sayesinde tazemakarnanın yanı sıra diğer tahıl ve gıda ürünlerinin fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasındaalternatif bir potansiyel kaynak olarak değerlendirilebilir<br></p>
<p>Turkey is among the main countries in the production of olive fruit and olive oil in the world.A large amount of olive leaves (OL) is released as waste during the picking and/or processingof olives into table olives and olive oil. In this study, it was aimed to investigate the usabilityof OL, one of the by-products of olive industry, in the production of functional fresh pasta andits effect on some quality parameters of fresh pasta. Fresh pasta production was carried out byreplacing dried ground olive leaf flour (OLF) with durum wheat semolina at the rates of 0%,2.5%, 5%, 7.5% and 10%. The mean moisture, ash, fat, total dietary fiber, total phenolicmatter and antioxidant activity contents of OLF were determined as 2.89%, 6.07%, 2.82%,46.51%, 2877.78 (mg GAE/g) and 83.31 (DPPH, % inhibition), respectively. L*, a* and b*color values of fresh pasta decreased in parallel with the increase in the addition rate of OLF.With the addition of 10% OLF, total dietary fiber and mineral content of fresh pasta increasedapproximately two-fold and total phenolic content increased approximately four-fold. Whilethe antioxidant activity (DPPH, % inhibition) was 4.54 in the control sample (without OLF),this value increased to 81.17 with 10% OLF substitution. While an increase was measured inthe textural hardness values of fresh pasta up to 5% OLF substitution, it was noted that thehardness decreased by 7.5% and 10% substitution levels of OLF. With the addition of OLF, itwas determined that the optimum cooking time of fresh pasta increased, the amount of drymatter passing into water, water absorption and volume increase values of fresh pastadecreased compared to the control sample. There was no significant difference in sensoryacceptability between fresh pasta samples in which OLF was substituted at 2.5% and controlsamples. However, when the OLF substitution rate was increased to a high value of 10%, thesensory scores of fresh pasta decreased significantly, and they got very low scores, especiallyin terms of taste and bitterness. In conclusion; it was determined that OLF did not cause asignificant change in the technological quality of fresh pasta when used at high rates such as10%, however, it caused significant increases in some nutrient contents such as mineralmatter, total dietary fiber, total phenolic matter and antioxidant activity of fresh pasta.However, the only limiting factor in increasing OLF supplementation to high levels is that itadversely affects sensory quality, especially bitterness and flavor. If the bittering agents inOLF can be removed without harming other nutritional components, its usage rate in freshpasta formulations can be increased. Thus, OLF can be considered as an alternative potentialsource for enhancing the functional properties of fresh pasta as well as other cereal-based andfood products thanks to its nutritional benefits. <br></p>