<p>Günlük beslenmede önemli bir yere sahip olan makarnanın bileşimi ve kalitesi tüketici tercihini etkilemektedir. Buçalışmada; Türkiye’de tüketiciler tarafından tercih edilen ve farklı fiyat skalasında satışa sunulan spagetti tipimakarnaların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda 10 adet spagetti örneği nem, kül, protein,çap, uzunluk, renk, optimum pişme süresi, suya geçen madde miktarı (pişme kaybı), hacim artışı ve su absorbsiyonubakımından değerlendirilmiştir. Ayrıca kuru makarnaların sertlik ve kırılganlık, pişmiş makarnaların ise tekstür profilanalizleri (TPA) ve sıkılık özellikleri belirlenmiştir. Spagettilerin nem, kül ve protein içeriklerinin sırasıyla %8.73-13.28,%0.24-1.29 ve %10.50-12.77 arasında değiştiği saptanmıştır. Kuru spagetti örneklerinin sertlik ve kırılganlık değerlerisırasıyla 153.57-316.39 g ve 30.48-31.81 mm arasında bulunurken, pişmiş spagettilerin çiğnenebilirlik ve sertlik değerlerisırasıyla 998.48-1256.56 ve 1611.46-2341.66 g arasında bulunmuştur. Makarnaların sarılık değerleri 24.07-31.04, çapları1.47-1.63 mm, uzunlukları ise 25.07-26.27 mm olarak tespit edilmiştir. Spagetti örnekleri pişme özellikleri bakımındandeğerlendirildiğinde ise; optimum pişme sürelerinin 10.36-13.00 dakika, suya geçen madde miktarının %4.92-9.49; hacimartışının %248.15-374.18; su absorbsiyon değerinin ise %165.74-226.32 arasında değiştiği belirlenmiştir. Türkiyepiyasasında satışa sunulan farklı firmalara ait spagetti tipi makarnaların incelenen kalite özellikleri değerlendirildiğinde;aralarında niteliksel farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Bu farklılıklar, ürünün kimyasal bileşimine de bağlı olarak pişmeözelliklerini, tekstürünü ve duyusal özelliklerini değiştirmektedir<br></p>
<p>The preference of consumers is influenced by the composition and quality of pasta, which plays an important role in thediet. In this study; it was aimed to determine some quality characteristics of spaghetti type pasta (STP) preferred byconsumers in Turkey and offered for sale at different price scales. In this context, 10 STP belonging to different companieswere evaluated in terms of moisture, ash, protein, diameter, length, color, optimum cooking time, cooking loss, volumeincrease and water absorption capacity. In addition, the hardness, and fracturability properties of dry pasta and textureprofile analysis (TPA) and firmness properties of cooked pasta were determined. Moisture, ash, and protein contents ofthe STP samples varied between 8.73-13.28%, 0.24-1.29%, and 10.50-12.77%, respectively. Hardness and fracturabilityvalues of dry STP samples were found between 153.57-316.39 g and 30.48-31.81 mm, respectively. Chewiness of cookedSTP samples determined between 998.48-1256.56, while hardness values were found between 1611.46-2341.66 g. The bvalue, which is the indicator of the yellowness of the pasta, was determined as 24.07-31.04, the diameter was 1.47-1.63mm and the length was 25.07-26.27 mm. When the STP samples were evaluated in terms of cooking properties, it wasdetermined that the optimum cooking time was 10.36-13.00 minutes, the amount of matter passed into water (cookingloss) was 4.92-9.49%, the volume increase was 248.15-374.18% and the water absorption value varied between 165.74-226.32%. When the quality characteristics of STP of different companies offered for sale in the Turkish market wereevaluated in general, it was determined that there were qualitative differences between them. These differences changethe cooking properties, texture, and sensory properties of STP depending on the chemical composition of the product.<br></p>