<p>Meyve sebzeler sağlıklı beslenme için önemli besin bileşenlerini özellikle biyoaktifbileşenleri yapısında bulundurmaktadır. Bu nedenle tarımsal ya da endüstriyel meyve sebzeatıklarının gıdaların üretiminde değerlendirilmesi son zamanlarda yaygınlaşmıştır. Ayrıca buatıkların kullanılması çevre kirliliğinin önlenmesine de katkı sunmaktadır. 2022 yılındaTürkiye’de 2976 bin ton zeytin üretim yapılmıştır. Üretilen zeytinlerin yaklaşık 938 bin tonusofralık iken 2038 bin tonu yağlık zeytindir. Yağlık zeytinlerin zeytinyağı üretimindekullanılması sırasında zeytin çekirdeği gibi değerli yan ürünler ortaya çıkmaktadır. Zeytinçekirdeği ağırlıkça tanenin %10-30’unu oluşturduğundan çeşitli işlemlerden geçirilenzeytinden ortalama 410 bin ton zeytinin çekirdeği atık olarak çıkmaktadır. Biyoaktifbileşenlerce zengin olan zeytin çekirdeğinin beslenmemizde önemli yere sahip olan tahılürünlerinde kullanılması bu açıdan önemlidir. Bu çalışmada; son yıllarda popüler olan tazemakarna üretiminde zeytin çekirdeği ununun (ZÇU) kullanılabilirliğinin incelenmesiamaçlanmıştır. Yağ ve diyet lif içeriği yüksek olan ZÇU %0, %2.5, %5, %7.5 ve %10 olmaküzere beş farklı ikame oranında makarna hamuruna ilave edilmiştir. ZÇU ile zenginleştirilenmakarnaların kül ve yağ oranı artmış ayrıca toplam fenolik madde, antioksidan aktivite vediyet lif değeri %10 oranında ZÇU ile zenginleştirilen makarnalarda sırasıyla 41.90 mgGAE/g, %12.5 ve %7.78 olarak belirlenmiştir. ZÇU ilavesine bağlı olarak diyet lif içeriğininartmış gluten oranı azalmıştır. Bu durum taze ve pişmiş makarnaların sertlik değerininazalmasına neden olmuştur. Ayrıca %5 ZÇU ilave edilen makarnalarda suya geçen maddemiktarı %7.91 iken %10 ZÇU ilave edilen makarnalarda bu değer %6.17 olarak belirlenmiştir.Kontrol grubunda %174.84 olan hacim artışı %10 ZÇU ilavesinde %85.91’e düşmüştür. ZÇUilave edilerek üretilen makarnalar görünüş, tat, koku ve tekstür gibi duyusal özellikleribakımından değerlendirildiğinde ise %5 oranında ZÇU ilave edilen taze makarnalar duyusalolarak kabul edilebilir bulunmuştur. İlave edilme oranının artmasıyla makarnaların dahaacımsı bir tada sahip olduğu belirlenmiştir. Bu durumun zeytin çekirdeğinde yüksek oranda bulunan oleuropeinden kaynaklandığıdüşünülmektedir. ZÇU’nun taze makarna üretiminde kullanılması ile fonksiyonel bir makarnaüretimi yapılabileceği sonucuna varılmıştır. <br></p>
<p>The consumption of fruits and vegetables is crucial for maintaining a healthy diet due to theirsignificant nutritional value, particularly the presence of bioactive components. Consequently,the assessment of agricultural and industrial byproducts derived from fruits and vegetables fortheir potential utilization in food production has gained popularity in recent times.Furthermore, the utilization of these waste materials helps in the reduction of the pollution ofthe environment. In 2022, 2976 thousand tons of olives were produced in Turkey. Whileapproximately 938 thousand tons of olives produced are table olives, 2038 thousand tons areolives for oil. During the use of olives for oil in olive oil production, valuable by-productssuch as olive seeds are produced. Since the olive seeds constitutes 10-30% of the grain byweight, an average of 410 thousand tons of olive seeds come out as waste from the olives thatare subjected to various processes. In this respect, it is important to use olive seeds, which arerich in bioactive components, in cereal products, which have an important place in our diet. Inthis study; In this study, it was aimed to examine the usability of olive seed flour (ZÇU) in theproduction of fresh pasta, which has been popular in recent years. ZÇU, which has a high fatand dietary fiber content, was added to the pasta dough at five different substitution rates as0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%. The ash and fat content of pasta enriched with ZÇU increased,and the total phenolic substance, antioxidant activity and dietary fiber values were determinedas 41.90 mg GAE/g, 12.5% and 7.78%, respectively, in pasta enriched with ZÇU at 10%.Dietary fiber content increased and gluten ratio decreased due to ZÇU supplementation. Thiscaused a decrease in the hardness value of fresh and cooked pasta. In addition, while theamount of substance transferred to the water in pastas with 5% ZÇU added was 7.91%, thisvalue was determined as 6.17% in pastas with 10% ZÇU added. The volume increase, whichwas 174.84% in the control group, decreased to 85.91% with the addition of 10% ZÇU. Whenthe pastas produced by adding ZÇU were evaluated in terms of sensory properties such asappearance, taste, smell and texture, fresh pastas with 5% ZÇU added were found to besensoryally acceptable. It was determined that the pasta had a more bitter taste with theincrease in the addition rate. This situation is thought to be caused by oleuropein, which ishigh in olive pits. It has been concluded that a functional pasta production can be made byusing ZÇU in fresh pasta production. <br></p>