Dolaz (tort) peyniri, beyaz peynirlerin peynir altı sularının uzun süre kaynatılması ile yapılan Isparta yöresine aitgeleneksel bir peynirdir. Arastırmamızda inek, koyun ve keçi Beyaz peynirlerinin peynir altı sularından yapılan dolaz peynirleriyöreden toplanarak kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçeklestirilmistir. Kimyasal olarak kurumadde, yag, titrasyon asitligi(% laktik asit), pH, yag/ kurumadde, toplam azot, suda çözünen azot, protein ve olgunlasma katsayısı saptanmıstır. Yapılananaliz sonuçlarına göre elde edilen ortalama degerler sırasıyla % 52.04±5.70, % 17.70±5.49, % 1.62±0.45, 4.58±0.31, %34.52±10.78, % 2.38±0.36, % 0.26±0.14, 15.21±2.31 ve 10.95±5.06 olarak belirlenmistir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göretoplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), maya küf sayısı, psikrofilik bakteri sayısı ve Enterobacteriaceae ortalamaolarak sırasıyla 5.41±1.14, 4.13±1.26, 3.24±1.19 ve 1.50±0.68 log kob/g olarak saptanmıstır. Koliform ve Staphylococcus aureussayıları tüm örneklerde