<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Bu çalışmada çam, çiçek ve kestane gibi farklı kaynaklardanelde edilen propolisler uygun koşullarda ekstrakte edildikten sonra iki farklıkaplama materyali kompleksi (maltodekstrin/gam arabik ve β-siklodekstrin/gamarabik) ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikroenkapsülasyon işlemi içinkullanılan maltodekstrin/gam arabik ve β-siklodekstrin/gam arabikkombinasyonunun en uygun oranı belirlenmiş ve özellikleri incelenmiştir. Un ileyer değiştirme prensibine göre 4 farklı oranda (%2.5, 5, 7.5 ve 10) elde edilenmikroenkapsüller ve bal tozu ilave edilerek top kek üretimi yapılmıştır.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Üretilen kekler oda sıcaklığında 7 gün boyuncadepolanmıştır. Mikroenkapsüle edilen propolislerin ve bal tozunun keküretiminde kullanılabilme olanakları ve depolama sırasında keklerde meydanagelen fiziksel, fizikokimyasal değişimler belirlenmiştir. Bu özelliklerinbelirlenebilmesi için ekstraktlar, mikroenkapsüller ve keklerin toplam fenolikmadde ve antioksidan aktivite miktarı; mikroenkapsüllerin akışkanlık vesıkıştırılabilirlik değerleri, keklerin protein, yağ ve kül değerleri, tekstürparametreleri, hacim indeksi, pişirme kaybı, simetri indeksi gibi yapısalözellikleri ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresincekeklerin su aktiviteleri, kek ağırlıkları, hacim değerleri, tekstürelözellikleri, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri,biyoyararlılık oranları belirlenmiştir. <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-family:"Times New Roman""> </span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Çalışma sonucunda farklı kaynaklardan elde edilenpropolislerden çam propolisinin daha yüksek toplam fenolik madde ve antioksidankapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir(p<0.05). Maltodekstrin/gam arabikkullanılarak üretilen mikroenkapsüllerin daha yüksek fenolik madde, antioksidanaktivite ve mineral madde içeriğe sahip oluğu ancak β-siklodekstrin/gam arabikkullanılan mikroenkapsüllerin biyoyararlılık bakımından daha üstün olduğubelirlenmiştir. Kek üretiminde kullanılan mikroenkapsül ve bal tozunun ilaveedilme oranının artmasıyla daha yüksek toplam fenolik madde, antioksidanaktivite ve mineral içeriğine sahip olduğu ancak tüketicilerin mikroenkapsülilavesinde genel olarak %5’in üzerinde olan kekleri tercih etmediğibelirlenmiştir. Özellikle %10 oranında mikroenkapsül ilave edilen keklerduyusal analizlerde en düşük puanı almış, depolama ile mikroenkapsülasyonunmaskelediği propolisin kendine has koku ve aromasının artmasıyla kabuledilebilirliğinin azaldığı tespit edilmiştir. Bal tozunda ise ilave edilmeoranı arttıkça tüketicilerin beğenisi artmış ve %10 oranında eklenen bal tozupanelistler tarafından tercih edilmiştir. Mikroenkapsül ve bal tozu ilaveedilerek üretilen kekler ilave edilme oranının artmasıyla daha yumuşak birtekstüre sahip olmasına rağmen depolama ile su kaybeden keklerin sertlikdereceleri depolama boyunca artış göstermiştir.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-family:"Times New Roman""> </span></p><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal"><span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Sonuç olarak üretilen keklere mikroenkapsül ilaveedilmesiyle, keklerin fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri artmış vekekler daha fonksiyonel gıda haline gelmiştir. Artan ilave oranı keklerin yararlılığınıarttırmış olsa da propolisin keskin tat ve kokusu tüketici tercihinisınırlandırmıştır. Mikroenkapsül ve bal tozu ilavesi keklerin tekstürelözelliklerini olumsuz etkilemiş, %2.5 oranında yapılan ilavelerin kontrolgrubuna en yakın değerleri verdiği belirlenmiştir. Keklerin kimyasal, fiziksel,tekstürel ve duyusal özellikleri genel olarak incelendiğinde %5 oranında maltodekstrin/gamarabik kombinasyonu ile mikroenkapsüle edilen çam propolisi ilave edilerek üretilmesinin,keklerin biyoyararlılığını arttırdığı belirlenmiştir. Önemli arı ürünlerindenbiri olan propolisin mikroenkapsüle edilerek fonksiyonel top kek üretimindekullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Arıcılığın ve arı ürünlerinin önemininanlaşıldığı son günlerde, propolisin insanların günlük diyetinin önemli bir parçasınıoluşturan tahıl ürünlerinde kullanılması ürünlerin değerinin artmasına katkısağlayacaktır.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:150%"><span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">In this study, propolis obtained fromdifferent sources such as pine, flower and chestnut were extracted under suitableconditions and then microencapsulated with two different coating materialcomplexes (maltodextrin / gum arabic and-cyclodextrin / gum arabic).</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">The optimumratio of maltodextrin / gum arabic and β-cyclodextrin / gum arabic combinationused for microencapsulation process was determined and their properties wereinvestigated.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Accordingto the principle of replacing with flour, microencapsules obtained in 4different proportions (2.5, 5, 7.5 and 10%) and honey powder were added toproduce cupcakes.The cakes produced were stored at room temperature for 7 days.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Thepossibilities of using microencapsulated propolis and honey powder in cakeproduction and physical and physicochemical changes in the cakes during storagewere determined.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Todetermine these properties, the total phenolic substance and antioxidantactivity amount of extracts, microencapsules and cakes; The fluidity andcompressibility values of microencapsules, protein, lipid and ash values ofthe cakes, texture parameters and sensory properties were determined.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">During storage,water activities, cake weights, volume values, textural properties, totalphenolic substance and antioxidant activity values, bioavailability rates ofthe cakes were determined.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:150%"><span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman""> </span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:150%"><span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">As a result of the study, it was determinedthat pine propolis from propolis obtained from different sources has highertotal phenolic substance and antioxidant capacity (p <0.05).</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">It has beendetermined that microencapsules produced using maltodextrin / gum arabic havehigher phenolic substance, antioxidant activity and mineral substance content,but microencapsules using β-cyclodextrin / gum arabic are superior in terms ofbioavailability.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Ithas been determined that the microencapsule and honey powder used in cakeproduction have higher total phenolic substance, antioxidant activity andmineral content with the increase in the rate of addition, but consumersgenerally do not prefer cakes with more than 5% in microencapsule addition.</span><span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Especiallythe cakes with 10% microencapsule added got the lowest score in sensoryanalysis, it was determined that the acceptability of propolis, which wasmasked by microencapsulation with storage, decreased with the increase of itsunique smell and aroma.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">As the rate of addition of honey powderincreased, the like of the consumers increased and the honey powder added atthe rate of 10% was preferred by the panelists.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Although thecakes produced by adding microencapsule and honey powder have a softer texturewith the increase in the rate of addition, the hardness of the cakes that lostwater during storage increased during storage.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:150%"><span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman""> </span></p><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:150%"><span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">As a result, by adding microencapsulesto the produced cakes, the phenolic substance and antioxidant activity valuesof the cakes increased and the cakes became more functional food.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Althoughthe increased addition rate has increased the benefit of cakes, the pungenttaste and smell of propolis has limited consumer preference.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Additionof microencapsule and honey powder negatively affected the textural propertiesof the cakes, it was determined that the additions made at the rate of 2.5%gave the closest values to the control group.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">When thechemical, physical, textural and sensory properties of cakes were examined ingeneral, it was determined that the production of pine propolis, which wasmicroencapsulated with 5% maltodextrin / gum arabic combination, increased thebioavailability of cakes.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">It was concluded that propolis,one of the important bee products, can be microencapsulated and used in theproduction of functional cakes.</span> <span style="font-size:12.0pt;line-height:150%;mso-bidi-font-family:"Times New Roman"">Nowadays, theimportance of beekeeping and bee products is understood and the use of propolisin cereal products, which is an important part of the daily diet, willcontribute to the increase of the value of the products.<o:p></o:p></span></p>