<p>Bu çalışmada, incir çekirdeği ununun (İÇU) mufin formülasyonlarına farklıoranlarda (buğday unuyla yer değiştirme prensibine göre %0, %10, %20, %30)eklenmesiyle glutenli ve glutensiz muffin üretiminin yapılması, mufinlerin bazıfiziksel, kimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal kalitelerinin araştırılmasıhedeflenmiştir. Mufin hamurlarında yapılan Kieffer uzayabilirlik ve yapışkanlıkanalizlerinde İÇU ilavesinin hamurun yapısında olumsuz bir etki göstermediği veformülasyona eklenebileceği belirlenmiştir. Glutenli ve glutensiz mufinlerde İÇUoranı arttıkça nem ve kül değerleri artmıştır. Her ikisinde de en yüksek diyet lifdeğerleri %30 İÇU katkılı mufinlerde görülmüştür (%13.58 ve %13.13). Hacimve spesifik hacim değerleri glutenli mufinlerde azalırken, glutensiz mufinlerdeartmıştır. Mufinlerin duyusal özelliklerine bakıldığında %20 İÇU katkılı mufininkabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Elde edilen tüm sonuçlara göre İÇU’nun%20 oranına kadar ilavesinin mufinlerin kalite özelliklerine olumsuz bir etkisininolmadığı, %30 düzeyine çıkıldığında mufinlerin özelliklerinde gerilemeninolduğu saptanmıştır. İÇU’nun %20 oranında ilavesiyle fonksiyonel olarak glutenlive glutensiz mufin üretilebileceği ve üretilen mufinler sağlıklı ve çölyaklı bireyleriçin ihtiyaç olan enerjiyi almalarına katkıda bulunabileceği sonucuna varılmıştır.<br></p>
<p>In this study, it was aimed to produce gluten containing and gluten-free muffinsby adding fig seed flour (FSF) to muffin formulations in different levels (accordingto the principle of replacing wheat flour with 0%, 10%, 20%, 30%), to investigatethe some physical, chemical, textural, rheological and sensory criteria of muffins.In the analysis of Kieffer extensibility and stickiness on the dough, it wasdetermined that the addition of FSF did not have a negative effect on the structureof the dough and could be added to the formulation. In the gluten containing andgluten-free muffins, as the levels of FSF increased, moisture and ash valuesincreased. In both, the highest dietary fiber values were found in muffins with30% FSF (13.58% and 13.13%). While volume and specific volume valuesdecreased in gluten containing muffins, it increased in gluten-free muffins.Considering the sensory properties of muffins, it was stated that muffin with 20%FSF was acceptable. According to all results obtained, it was found that theaddition of 20% FSF did not have a negative effect on the quality properties ofmuffins, and when the level was increased to 30%, the properties of muffinsdecreased. It was concluded that gluten containing and gluten-free muffin couldbe produced functionally with the addition of 20% of FSF, and the mufinsproduced could contribute to getting the energy needed for healthy and celiacindividuals. <br></p>