<p>Bu çalışmada; keskin kokusu ve tadı nedeniyle tüketimi sınırlı olan ve sağlığa faydası tespit edilen çam propolisekstraktının mikroenkapsüle edilerek top kek üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Sadece çamağaçlarının bulunduğu Muğla bölgesinden temin edilen propolisin ultrasonik ekstraksiyonu sonucunda elde edilen ekstrakt,maltodekstrin/arap zamkı kombinasyonu ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikroenkapsüle çam propolisi (MÇP) 4 farklıoranda (%0 [kontrol], %6, %9, %15) un ile yer değiştirme prensibine göre kek formülasyonuna ilave edilmiştir. MÇP ilaveedilerek üretilen top keklerin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinin yanı sıra bazı kimyasal, tekstürel,fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. MÇP ilave edilme oranının artmasıyla kek örneklerinin toplam fenolik madde,antioksidan aktivite değeri, nem, protein, yağ ve kül içerikleri artmış, kabuk ve iç L* değeri azalmış, a* ve b* değerinde artışmeydana gelmiştir. MÇP ilavesi keklerin tekstürel özelliklerine önemli düzeyde (P<0.05) etki etmiş ve ilave edilme oranınınartmasıyla sertlik değerinde azalma meydana gelmiştir. Duyusal özelliklerde ise MÇP’nin %6 oranında kullanılması topkeklerde olumsuz bir etki yaratmamış ancak daha yüksek oranlarda kullanılması beğeni değerini olumsuz etkilemiştir.Çalışma sonucunda farklı yaş grupları ve gelir düzeyine sahip kişiler tarafından sevilerek tüketilen top keklerin fonksiyonelbir ürün haline getirilebilmesi için %6 seviyesine kadar MÇP’nin duyusal özelliklerde bir olumsuzluğa yol açmadan top keküretiminde kullanılabileceği tespit edilmiştir.<br></p>
<p>In this study; It was aimed to research the use of pine propolis extract, whose consumption is limited due toits pungent smell and taste and which has been found to have health benefits, by microencapsulation in the production ofcake. The extract obtained as a result of ultrasonic extraction of propolis only from the region of pine trees wasmicroencapsulated with maltodextrin/gum arabic combination. Microencapsulated pine propolis (MÇP) was used in cakeproduction according to the principle of replacing with flour in 4 different ratios (0% [control], 6%, 9%, 15%). In additionto the total phenolic substance and antioxidant activity of the cupcakes produced by adding MÇP, some chemical, textural,physical and sensory properties were determined. As the MÇP ratio increased, the total amount of phenolic matter,antioxidant activity, moisture, protein, oil and ash ratio increased. As the MÇP ratio increased, the crust and crumb L* valuesof the cakes decreased, and a* and b* values increased. The addition of MÇP had a significant effect (P<0.05) on the texturalproperties of the cakes and a decrease in the firmness value occurred as the addition ratio increased. In terms of sensoryproperties, when the MÇP was used at a rate of 6%, no negative effect was found in the cakes, but the use of higher ratescaused the taste value to be negatively affected. As a result of the study, it was determined that cakes consumed by peopleof different age and income groups can be turned into a functional product by using MÇP. It has been determined that up to6% MÇP can be used in the production of cupcakes without causing any difference in sensory properties.<br></p>