<p>Bu çalışmada, starter kullanılmadan üretilen sucuklardan izole edilmiş Pediococcus acidilactici ve P. pentosaceussuşlarının safra tuzuna tolerans, düşük pH ve fenol varlığında hayatta kalma, yapay mide özsuyuna tolerans,lizozime karşı direnç, hidrofobisite ve otoagregasyon yetenekleri gibi bazı probiyotik özellikleri incelenmiştir.İzolatların tamamının pH 1’de ilk ölçümlerinde, pH 3’te ise birinci saatin sonunda inaktive olduğusaptanmıştır. pH 5’te ise tüm Pediococcus suşları 4 saat inkübasyon süresi boyunca %67.02-95.42 oranındacanlılıklarını korumuşlardır. %0.4 fenol uygulamasında P. acidilactici OBS62 suşu %2.32 oranında gelişimgösterirken diğer suşların %69.94-99.89 oranında canlılıklarını koruduğu tespit edilmiştir. 100 ppm lizozimuygulamasında suşların % canlılıkları 90.90 ve 107.40 arasında bulunmuştur. %0.3 pepsin içeren yapay midesuyu denemelerinde tüm Pediococcus suşları inaktive olmuştur. %0.3 ve %0.5 safra tuzu uygulamasında suşlarıntamamında hücre sayısında artış olduğu belirlenmiştir. %1 safra tuzu uygulamasında ise P. acidilacticis OBS54ve P. pentasaceus OBS56 suşları canlılığını korumuş, diğer suşlarda ise hücre sayısında artış olduğu tespitedilmiştir. Pediococcus suşlarının hidrofobisite oranları %61.42-%97.40 arasında, otoagregasyon yetenekleri ise%17.3-%64.78 arasında bulunmuştur. Sonuç olarak, izolatların mikroenkapsülasyon yolu ile mideninoluşturduğu sert çevresel koşullara dayanımlarının arttırılması sayesinde probiyotik kültür olarakkullanılabilecekleri düşünülmektedir. <br></p>
<p>In this study, some probiotic properties such as bile salt tolerance, survival in low pH and in presenceof phenol, tolerance to simulated gastric juice, resistance to lysozyme, hydrophobicity andautoaggregation abilities of Pediococcus acidilactici and P. pentasaceus strains isolated from sausagesproduced without starter were investigated. It was determined that all of the isolates were inactivatedat the first measurement at pH 1 and at the end of the first hour at pH 3. At pH 5, all Pediococcusstrains preserved their viability at a rate of 67.02-95.42% during the four-hour incubation period. P.acidilactici OBS62 strain grew at a rate of 2.32% in 0.4% phenol, while other strains maintainedviability at a rate of 69.94-99.89%. In 100 ppm lysozyme application, the % viability of the strainswas found between 90.90 and 107.40. All Pediococcus strains were inactivated in the trials of artificialgastric juice containing 0.3% pepsin. It was determined that there was an increase in the number ofcells in all of the strains with the application of 0.3% and 0.5% bile salt. In 1% bile salt application,P. acidilactici OBS54 and P. pentasaceus OBS56 strains preserved their viability, while an increase in thenumber of cells was detected in other strains. The hydrophobicity rates of Pediococcus strains werefound to be between 61.42% and 97.40%, and their autoaggregation abilities were found to bebetween 17.3% and 64.78%. As a result, it is thought that the isolates can be used as probiotic culturesby increasing their resistance to harsh environmental conditions created by the stomach bymicroencapsulation. <br></p>