<p>Bu çalışma ile son yıllarda popüleritesi hızla artan ürünlerden olanenzime dirençli nişastanın (EDN) otoklavlama-retrogradasyon (OR)yöntemi ile eldesi ve ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmeğinbazı kimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Başlangıçta bileşiminde EDN bulunmayan saf pirinç nişastasına ORyöntemi uygulandığında içeriğinde %0.57 oranında EDN oluşmuştur.OR uygulanmış EDN (ORN)’nin nem, kül ve toplam nişasta içeriğisırasıyla %8.74, %0.50, %70.82 olarak bulunmuştur. Elde edilen ORN,ekmeklik buğday unu ile yer değiştirme prensibine göre %0, %2, %4 ve%6 oranlarında buğday ununa ilave edilmiştir. Amilograf, Kiefferhamur ve gluten uzayabilirlik testi ve Chen-Hoseney hamur yapışkanlıktestleri (CHT) ile farklı oranlarda ORN eklenerek oluşturulan ekmekhamurunun reolojik özellikleri ölçülmüştür. Jelatinizasyonunmaksimum noktasındaki vizkosite %6 ilave oranında en düşük değeri(782 B.U.) alırken %2 ilave oranında maksimum kuvvet (Rmax) enyüksek değeri (65.96 g) almıştır. Uzayabilirlik yeteneği %2 ilaveoranında kontrol örneğine benzer değerde iken %4 ve %6 oranlarındaartmıştır. Yapışkanlık, adezyon kuvveti ve hamur gücü parametreleriüzerine %2 oranında eklenen dirençli nişastanın etkisi olmazkeneklenme oranı %4 ve %6’ya çıkarıldığında değerler yükselmiştir. %0,%2, %4 ve %6 oranlarında ORN eklenerek üretilen ekmeklerin dirençlinişasta miktarı ilave oranıyla orantılı olarak artmıştır. Sonuç olarak ORyöntemi ile pirinç nişastasından EDN elde edilebileceği ve %2 oranındaekmek hamuruna eklenen bu ORN’nin reolojik özellikler bakımındankontrol örneğe yakın değerler içerdiği, ancak ekmekte önemli düzeydediyet lif artışı sağlanabilmesi için ORN’nin en az %6 oranında ilaveedilmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Elde edilen EDN fırıncılıkürünlerinin fonksiyonel özelliklerini geliştirmede değerli bir bileşenolarak kullanılabilir<br></p><p>This study was aimed to investigate the effects of enzyme resistantstarch (ERS)which is rapidly growing product in recent years obtainedby autoclaving-retrogradation (AR) method, on the rheologicalproperties of bread dough and some chemical properties of bread. Inpure rice starch (PRS), while there was not ERS found at the beginning,0.57% ERS was occurred after AR application. moisture, ash and totalstarch content of AR applied ERS (A-ERS) were found as 8.74%, 0.50%,70.82% respectively. A-ERS was added in to wheat flour at 0%, 2%, 4%and 6% levels replacement with wheat flour. Effects of A-ERS on doughrheological properties was evaluated by using amylograph, Kiefferdough and gluten extensibility rig (KER) and Chen-Hoseney DoughStickiness Rig tests (CHT). The lowest amylograph peak viscosity(782 B.U.) was observed when A-ERS was added at 6% concentrationand the maximum force (Rmax) measured with KER was shown thehighest value as 65.96 g by the addition of 2% A-ERS. The extensibilityincreased with the addition of 4% and 6% A-ERS while at 2% additionlevel it was given the similar values with control sample. CHT testsshowed that inclusion of 2% A-ERS did’nt cause any significant changeon the stickiness, work of adhesion and dough strength but significantincrease on these parameters were observed as the level of A-ERSincreased from 2 to 4 and 6% respectively. The amount of resistantstarch present in the chemical composition of the bread increasedproportionally with the addition rate of A-ERS. As a result; RS wasoccurred with AR application, substitution at 2% of A-ERS gaverheological values at least as good as the control sample. However, inorder to achieve significant dietary fiber increase in bread, it wasconcluded that A-ERS should be added at least 6% level. Thus it can besuggested that A-ERS can be used as a valuable ingredient to enhancethe functional properties of bakery products.<br></p>