Description:
<p>Poaceae (Gramineae) familyasına ait olan bitkilerin tohumları olarakadlandırılan “tahıllar” geçmişten günümüze kadar insanlık tarihinin enönemli besin kaynaklarındandır. Yaygın olarak yetiştirilen vedünyadaki ulusların siyasi, ekonomik ve sosyal tarihlerinişekillendiren başlıca tahıllar mısır, buğday ve çeltiktir. Bu üç tahıldanelde edilen gıda ürünleri dünya nüfusunun kalori ihtiyacının yaklaşıkyarısını karşılar. Bunların dışında sorgum, arpa, çavdar, yulaf, tritikaleve darı çeşitleri de tahıllar grubunda yer alır.Buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tüm tahıl türleri monokotiledon (tekçenekli) sınıfında yer alırken, Türkçe’de “yalancı tahıllar” veya “tahılbenzerleri” olarak bilinen kinoa, amarant gibi bitkiler Amaranthaceae,Polygonacea, ve Chenopodiaceae gibi birkaç familyaya ayrılandikotiledon (çift çenekli) bitkiler sınıfındandırlar (Schoenlechner,2016). İngilizce Amerikan Mirası sözlüğünde tahıl benzeri ürünler; “otailesine ait olmayan, ancak ekmek ve diğer temel gıdalar için unolarak kullanılan meyve ve tohumları üreten bitki” olaraktanımlanmaktadır (Mir ve ark., 2018). Tahıl benzerleri arasında en çokbilinen ve üretileni amarant (Amaranthus sp.), kinoa (Chenopodiumquinoa Willd), chia (Salvia hispanica L.) ve karabuğdaydır(Fagopyrum sp.). Bu tanelerin kimyasal bileşenleri ve fonksiyonlarıgerçek tahıllara benzediği ve tahıllar gibi kullanılabilen nişastaaçısından zengin taneler oldukları için birçok araştırmacı tarafından“yalancı tahıllar” veya “tahıl benzerleri” olarak adlandırılırlar(Schoenlechner, 2016; Mir ve ark., 2018; Köten ve ark., 2022). Günümüzde Güney Amerika’daki And Bölgesi’nde yetiştirilenamarant ve kinoa, Kolomb öncesi kültürlerde üretilen temel ikiüründür. İspanyol fethinden sonra, bu iki ürünün üretimi baskılanarakküçük ölçekte üretilmiştir. Son yıllarda sağlıklı beslenmenin önemininartmasıyla beraber besinsel ve fonksiyonel özellikleri tanınan buürünlere ilgi artmış ve buna bağlı olarak daha yaygın şekildeüretilmeye başlanmıştır (Mir ve ark., 2018). Buna rağmen amarantüretimi diğer ürünlere oranla daha azdır. Amarant üretiminin çokdüşük olması nedeniyle FAO (Food and Agriculture Organization)verilerinde üretimi hala listelenmemektedir. Üretimi çoğunlukla ABD,Çin, Avrupa ve Latin Amerika ülkelerinde ticari olaraksürdürülmektedir (Mir ve ark., 2018; Anonim, 2022a). Amarantınaksine, kinoa üretimi yıldan yıla artış göstermektedir. 2019 yılındayaklaşık 161 bin ton üretilen kinoa, 2020 yılında 175 bin ton civarındaüretilmiştir (Anonim, 2022a).Polygoneaceae familyasından tek yıllık bitki olan karabuğdayın ençok üretimi yapılan türleri yaygın karabuğday (Fagopyrumesculentum Moench) ve tatar karabuğdayıdır (Tatary BuckwheatFagopyrum tartaricum Gaerth) (Hayıt ve Gül, 2015; Köten ve ark.,2022). Orta Asya karabuğdayın çıkış merkezi olarak kabul edilmiş vegöçebe halk tarafından Orta ve Doğu Avrupa’ya taşınmıştır. 13.Yüzyılda Almanya, Avusturya ve İtalya’da önem kazanankarabuğdayın üretimi, bu bölgede diğer tahılların yaygınlaşmasınedeniyle azalmıştır. Gluteniz beslenmenin önem kazandığıgünümüzde ise karabuğdayın değeri tekrar anlaşılmış ve üretimi önemli oranda artmıştır (Mir ve ark., 2018). 2020 yılında, dünyaçapında karabuğday üretimi yaklaşık 1.7 milyon tondur (Anonim,2022a). Çin ve Rusya en büyük üreticiler arasındadır ve yaygınkarabuğday olarak bilinen tür Çin’in kuzeyinde yetiştirilirken, Tatarkarabuğdayı çoğunlukla Çin’in güneybatısında üretilmektedir (Hayıtve Gül, 2015; Mir ve ark., 2018).“Süper gıda” olarak da adlandırılan ve Lamiaceae familyasından olanchia (Salvia hispanica L.), tek yıllık otsu bir bitkidir (Erdoğdu veGeçgel, 2019). Meksika ve Guatemala kökenli chia kolomb öncesidönemde mayalar ve aztekler tarafından yetiştirilmiştir (Kaur veBains, 2020). FAO verilerinde amarant gibi hala listelenmeyen chiaAvustralya, Güney Amerika ve Meksika'da yaygın olarakyetiştirilmektedir (Khodaman ve ark, 2022).Son yıllarda yüksek besin öğeleri ve farklı fonksiyonel özellikleri ileyalancı tahıllar yeni gıda ürünlerinin özellikle glutensiz gıdaürünlerinin geliştirilmesi ve çeşitlendirilmesi amacıyla yaygın olarakkullanılmaktadırlar. Bu bölümde, çölyak hastaları için glutenbulunduran ürünlere alternatif olarak sunulan ve sağlıklı beslenmekonusunda bilincin artmasıyla diğer tüketiciler tarafından da dahafazla talep edilen karabuğday, kinoa, amarant ve chianın fırınürünlerinde ve glutensiz ürünlerde kullanımı ve bu ürünlerin reolojik,teknolojik, duyusal ve besinsel kaliteleri üzerine etkileri hakkındabilgi verilmiştir. <br></p>