Description:
<p>Tahıllar insanlık tarihi süresince beslenme açısından önemli olan gıdalararasında yer almıştır. Tahıllar içerisinde ise buğday dünya çapındayetiştirilen ve tüketilen temel bir gıda ürünüdür. Birleşmiş Milletler Gıdave Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre, 2021 yılında dünya buğday üretimiyaklaşık 771 milyon ton’dur (FAO, 2023). Türkiye’de ise 2022 yılında toplamyaklaşık 38.7 milyon ton olarak gerçekleşen tahıl üretiminin 19.8 milyon tonunubuğday oluşturmuştur (TUİK, 2023). Buğdayın ekmek, makarna, bisküvi, kek,bulgur, erişte, kahvaltılık tahıllar ve diğer unlu mamullerin üretimi gibi çokgeniş bir alanda kullanımı söz konusudur. Ancak iklim değişiklikleri ile ilgiliçevresel faktörlere (Ben Mariem ve ark., 2021) ek olarak yetersiz ya da uygun olmayan yetiştirme uygulamaları ve depolama koşulları, zayıf altyapı, çeşitlitarla ve depo zararlıları, uygun olmayan ilaçlama kullanımı ya da az gelişmişıslah programları gibi pek çok faktör nedeniyle istenen kalitede un elde etmeve yüksek kaliteli ürünler sağlama konusunda kısıtlamalar ile karşılaşılmaktadır(Hassan ve ark., 2021). Bu durum karşısında da buğday, un ve son ürün kalitesiniarttırmak ve iyileştirmek amacıyla bazı kimyasal katkı maddeleri (Joye ve ark.,2009), oksitleyici ajanlar, hamur yumuşatıcı maddeler ve ağartma maddelerikullanılmaktadır. Ancak kimyasal katkı maddelerinin birçok sağlık sorununayol açmaları nedeniyle günümüzde tüketiciler ‘temiz etiketli” gıda ürünlerini vekatkı maddelerini tercih etmektedir. Doğal ürünlere olan bu artan talep nedeniylefırıncılık sektörü kimyasal katkı maddelerine alternatif ürünler ya da yöntemlereyönelmeye başlamıştır.Enzimler, genellikle yaşam için tehlike oluşturmayan, kaynatma, pişirmegibi işlemler sırasında denatüre olan proteinler olduğundan, tüketiciler ve endüstritarafından yaygın olarak kabul gören doğal katkılardandır (Gül ve Dizlek, 2009;Joye ve ark., 2009; Barros ve ark., 2023). Un, ekmek ya da farklı diyet lif katkısıiçeren ekmeklerin hamur ve ekmek kalitesini iyileştirmek amacıyla glikozoksidaz, heksoz oksidaz (Gül ve ark., 2009; Gül ve Ödeş, 2019; Gül ve Ödeş,2020), transglutaminaz (Hayıt ve Gül, 2014; Hayıt ve Gül, 2016), bakteriyelksilanaz, maltojenik α-amilaz, vital gluten, askorbik asit (Iqbal ve ark., 2023)gibi doğal fonksiyonel katkılardan yararlanılmaktadır. Son zamanlarda, birçokrekombinant buğday enzimi ve proteininin un işleme kalitesinde potansiyeliyileştirmeler sergilediği bildirilmiştir (Liu ve ark., 2017; Nian ve ark., 2020).Buğday ununun besinsel kalitesini etkilemeden reolojik ve fonksiyonelözelliklerini iyileştirebilecek yeni teknolojilere ihtiyaç duyulmaktadır.Gelişmekte olan bu teknolojiler iki grup altında toplanabilir. Birinci grup termalteknolojilerdir. Bunlara; ohmik ısıtma, radyofrekans ısıtma ve mikrodalgauygulamaları örnek olarak verilebilir (Soliman, 2010, Qu ve ark., 2017; Wangve ark., 2021). İkinci grup ise termal olmayan yöntemlerdir. Örneğin yüksekhidrostatik basınç, termal olmayan plazma (soğuk plazma), ultrason ozonlamave ultraviyole ışık termal olmayan teknolojilerden birkaçıdır (Chauhan, 2019).Bu anlamda termal olmayan teknolojilerin buğday ununun işlevselliğinikimyasal katkıların yaptığı gibi geliştirebileceğine inanılmaktadır. Bu türfiziksel süreçler, pastörizasyona/sterilizasyona alternatif olarak gelişmekteolan teknolojilerdir. Termal olmayan teknolojilere karşı tüketiciler tarafındantalep artışı görülmektedir çünkü bu teknolojiler katkı maddesi kullanmadandaha taze, daha besleyici ve daha az işlenmiş ürünlerin üretilmesine imkân sağlamaktadır. Termal olmayan teknolojiler kimyasal maddelerin kullanımınagerek duyulmadığı için ve fiziksel teknolojilerin aksine atık üretmedikleri içinçevre dostu ‘yeşil’ teknolojiler olarak adlandırılırlar. Aynı zamanda termalolmayan teknolojiler daha az enerji harcamaları, daha fazla lezzet ve besin ögesitutabilmelerinden dolayı diğer teknolojilere nazaran daha avantajlı olarak kabuledilmektedirler (Barros ve ark., 2023).Gelişmekte olan termal olmayan teknolojiler öncelikle mikroorganizmalarınve enzimlerim inaktive edilmesi için kullanılmıştır (de Jesus ve ark., 2020).Son yapılan birkaç çalışmada bu teknolojiler gıda bileşenlerini değiştirmekiçin kullanılmış ve başarılı sonuçlar elde edilmiştir. Termal olmayan buteknolojiler ile unların teknolojik özelliklerini etkileyen proteinlerin yapılarınında değiştirilebileceği belirtilmiştir. Örneğin su ile etkileşimi ve viskoelastik ağoluşturması ile daha güçlü hamurların oluşumunu destekleyerek daha kaliteliekmeklerin üretilmesine katkı sağlamaktadırlar (Barros ve ark., 2023). Buteknolojilerin gıdalarda kullanılması ile düşük ısı uygulanmasından dolayıorijinal tatların, aromaların ve hassas biyoaktiflerin korunması sağlanır ve belirliözelliklerinin iyileştirilmesi konusunda umut vaat etmektedirler.Bu bölümde; gelişmekte olan termal olmayan teknolojilerden termalolmayan plazma (soğuk plazma) ve yüksek hidrostatik basınç teknolojilerihakkındaki bilgiler derlenerek bu teknolojilerin teknik yönü, gıda ve tahılsektöründeki mevcut ve gelecek uygulamaları ile gıda bileşenleri üzerindekietkileri değerlendirilmiştir. <br></p>